Risotto con la zucca alla maniera di Allan Bay

Sicuramente moltissimi di voi conoscono Allan Bay, critico enogastronomico e autore di libri di cucina "diversi" e divertenti. Nonostante il nome, è un milanese. So che tante persone si sono decise a mettersi ai fornelli dopo aver letto il suo Cuochi si diventa, un libro che è un piacere leggere e fonte inesauribile di spunti, suggerimenti, trucchi.
Allan Bay dice che fare un risotto con il brodo di dado "è una barbarie che non ammette perdono", ma io confesso candidamente che il risotto col dado l'ho pur fatto qualche volta -con quello biologico senza glutammato, così forse è meno grave- perché non sempre si hanno voglia, tempo e ingredienti per preparare un brodo come si deve...
Ma oggi, una piovosa e pigra domenica di novembre, mi sembrava il giorno perfetto per fare un risotto autunnale con tutti i crismi: con la zucca, col brodo di verdure (mai brodo di carne con un risotto alle verdure e viceversa!), con il soffritto fatto a parte per non bruciarlo quando tostate il riso, con il "vino senz'alcol" ecc. Vi presento dunque il risotto alla zucca preparato utilizzando il metodo descritto da Allan Bay:

Innanzitutto preparate un saporito brodo di verdure (credetemi, quando avrete visto e assaggiato questo, quello di dado vi sembrerà sciacquatura...): tagliate a metà una cipolla gialla lasciando la buccia e steccate ogni metà con un chiodo di garofano, tagliate a pezzi una carota, una zucchina, del sedano. Fate rosolare queste verdure insieme a uno spicchio d'aglio intero a fuoco dolcissimo per 10-15 minuti in una noce di burro. A questo punto unite circa 1 litro di acqua minerale -non di rubinetto- e aggiungete una patata tagliata a pezzi, un pomodoro diviso a metà e privato della buccia, 2 bacche di ginepro, 1 foglia di alloro, del prezzemolo, la buccia della zucca ben lavata e cuocete per 40 minuti. Alla fine filtrate il vostro brodo e salatelo.

ingredienti per 4 persone:

400 g di polpa di zucca

340 g di riso carnaroli

una piccola cipolla

un bicchiere di vino bianco secco

2 amaretti

prezzemolo

grana grattugiato

sale, pepe

...e il brodo precedentemente preparato

Prima di iniziare a cuocere il riso, dovete preparare un soffritto leggero, il "vino senz'alcol" e la zucca:

- sbucciate e tritate la cipolla, mettetela in un pentolino e aggiungete un bicchierino d'acqua. Cuocete per una ventina di minuti (Allan Bay dice 30') mescolando ogni tanto e, quando il liquido si è asciugato, frullate.

- versate il vino in un pentolino e fatelo bollire per 3 minuti. Questa operazione permette di far evaporare la parte alcolica del vino; infatti l'alcol dà un sapore acido e amaro quando viene cotto: provare per credere!

- tagliate a cubetti la polpa di zucca e cuocetela a vapore per 15-20 minuti. Poi frullatene circa la metà.

Mettete una noce di burro e due cucchiaiate di olio in una casseruola dal fondo spesso e tostatevi il riso a fuoco vivace per qualche minuto. Sfumate con il vino e poi abbassate il fuoco. A questo punto unite una prima mestolata di brodo, la zucca frullata e il soffritto. Aggiungete il brodo bollente man mano che viene assorbito. A metà cottura aggiungete i cubetti di zucca lasciati interi. Quando il risotto è quasi pronto, aggiungete 2 amaretti sbriciolati e aggiustate di sale. Spegnete il fuoco, mantecate con una bella noce di burro, pepate, unite del prezzemolo tritato e aggiungete grana grattugiato a piacere. Mettete un foglio di carta da cucina sulla casseruola e coprite con il coperchio (la carta serve a non far gocciolare la condensa sul risotto). Lasciate mantecare qualche minuto e servite.

Se provate a fare il risotto con questo metodo (non solo quello alla zucca, ovviamente) fatemi sapere che ne pensate: ci tengo!