Vissi d'arte... e di cucina: caramello

mercoledì 27 marzo 2013

Non la solita crostata al cioccolato!

Ci sono poche cose che amo fare quanto una bella, lucente ganache. E' un vero piacere fisico mescolare il cioccolato che si fonde pian piano, dovreste vedermi - china sopra il pentolino - a inebriarmi di quel profumo celestiale... e ovviamente già pregustando il momento in cui ripulirò il cucchiaio, rigorosamente a leccate! Ma sarà meglio che mi fermi qui, non vorrei scrivere un post a luci rosse come la mia amica Roby ;)

Grazie a Paul A. Young, autore dello Starbooks di questo mese, ho scoperto una ganache eccezionale, così buona come non l'ho mai assaggiata prima, semplicemente indescrivibile! Mai avevo utilizzato lo zucchero muscovado, mai il sale di Maldon... dovete assolutamente provarla, altrimenti non potete capire!!!

Questa volta ho certamente scelto una ricetta più normale, cioè senza formaggi erborinati mischiati al cioccolato o pesti eretici, però una nota originale, un tocco geniale c'è anche qui. Insomma, non è la "solita" crostata al cioccolato...

Crostata al cioccolato salato e noci pecan caramellate

(Sea-salted chocolate and pecan tart)

da Avventure al cioccolato di Paul A. Young

ingredienti per una tortiera del diametro di 25 cm

per il guscio:

175 g di burro non salato

75 g di zucchero di canna

2 tuorli grandi

250 g di farina 00

20 g di cacao amaro in polvere

per il ripieno (ganache):

200 g di cioccolato fondente del Madagascar al 64%

200 g di zucchero muscovado

200 ml di panna fresca

1 cucchiaio (10 g) di sale Maldon

per il croccante:

100 g di zucchero semolato

1 cucchiaino di sale Maldon

100 g di noci pecan sgusciate, divise a metà

Preparate il guscio: lavorate insieme il burro (ammorbidito) con lo zucchero fino a ottenere un composto leggero e spumoso. Aggiungete i tuorli e 2 cucchiai di acqua fredda e mescolate bene finché tutto il liquido è stato incorporato. Aggiungete gradualmente la farina insieme al cacao (entrambi setacciati) e mescolate fino a formare un impasto omogeneo.

Avvolgete l'impasto nella pellicola, appiattitelo un poco e mettete in frigorifero per 1 ora.

Spolverate il piano di lavoro con un po' di farina e stendete l'impasto (con il mattarello) dandogli una forma rotonda di circa 5 cm più grande della tortiera.

Foderate la tortiera con attenzione, premendo bene l'impasto nelle scanalature e facendo sbordare la pasta in eccesso. Con un coltello pareggiate il bordo. Mettete in frigorifero per 15 minuti per far rilassare l'impasto e per evitare che si restringa durante la cottura.

Scaldate il forno a 175°C.

Appoggiate un foglio di carta forno sull'impasto - prima appallottolatelo per ammorbidirlo e imburratelo sulla parte che appoggerà sull'impasto -, poi riempitelo con gli appositi pesini oppure dei fagioli secchi oppure dei chicchi di riso e cuocetelo in bianco per 20 minuti. Trascorso questo tempo, togliete i pesi e cuocete ancora per 5-8 minuti, finché il guscio è cotto. Sfornate e lasciate raffreddare (senza togliere il guscio dalla tortiera).

Preparate il ripieno: mettete gli ingredienti in una bastardella e sciogliete il tutto a bagnomaria. Otterrete una ganache lucida e densa. Lasciatela raffreddare per qualche minuto, poi versatela nel guscio ormai freddo. Lasciate rassodare in frigorifero per 2 ore.

Per fare il croccante scaldate bene un pentolino dal fondo spesso e aggiungete gradualmente lo zucchero, mescolando, finché otterrete un caramello dorato (vedete le mie note). Aggiungete il sale e mescolate bene. Aggiungete anche le noci pecan, mescolate con cura, poi versate velocemente il composto sopra un foglio di carta forno. Livellate con una spatola, poi lasciate raffreddare completamente. Infine rompete il croccante in piccoli pezzi e decoratevi la crostata.

Per ottenere delle fette perfette, tagliate la crostata con un coltello scaldato e inumidito.

Servite con un buon vino bianco dolce (l'autore suggerisce il Maury o il Banyuls francesi, mentre io vi propongo lo straordinario passito di Pantelleria "Ben Ryé").

Note:

Che dire? E' una torta - secondo le parole dello stesso Paul A. Young - "sofisticata, ideale per una cena speciale, che stupirà tutti".

Personalmente, la prima volta che l'ho preparata, l'ho trovata un po' troppo salata, mentre ai miei ospiti non è dispiaciuta affatto. La seconda volta - ebbene sì, a grande richiesta l'ho subito dovuta rifare - ho dunque provato ad aggiungere molto meno sale. Ma mancava qualcosa, il ripieno risultava un po' stucchevole... Quindi la via di mezzo è come sempre la migliore, credo che mezzo cucchiaio di sale nella ganache e un pizzico nel caramello sia la dose giusta. Ma fate voi i vostri esperimenti!

Non è affatto un dolce difficile da fare, solo un po' lunghetto per via dei tempi di riposo e raffreddamento. L'unico passaggio che proprio non voleva venirmi, che ci crediate o no, era la caramellizzazione dello zucchero. Finché non ho trovato questo post: illuminante, risolutivo, semplice! ZioPiero, ti sarò eternamente grata!!!

Avrete notato che la ricetta utilizza tre tipi di zucchero diversi: il profumatissimo muscovado (l'adoro, adesso lo metto dappertutto!), che si trova nei negozi bio, alla coop ecc., il normale zucchero semolato e lo zucchero di canna (io ne ho usato uno abbastanza fine).

Attenzione: questa crostata sarà fantastica soltanto se userete ingredienti di ottima qualità, naturalmente a cominciare dal cioccolato. Cercate il meglio e non ve ne pentirete. Non importa se non trovate quello del Madagascar, però rispettate la percentuale e non lesinate!

Il sale di Maldon costa un botto, ma i suoi bellissimi cristalli hanno un sapore davvero particolare. Nella dispensa di un aspirante chef non può mancare :)