lunedì 16 gennaio 2012

Risotto alle Annurche e provolone

Domenica ho voluto viziare la mia famiglia. Avevo adocchiato sull'ultimo numero della Cucina Italiana (gennaio 2012) un servizio tutto dedicato alle mele e sono subito stata attratta da un risotto con la piccola Annurca, detta anche la "regina delle mele". Questo antico frutto, rossissimo e dalla polpa bella croccante, è un Igp campano, si trova facilmente in questo periodo e il suo caratteristico sapore acidulo e aromatico è perfetto in cucina.

Il brodo che si usa per questo risotto è molto particolare, poiché lo si fa con i torsoli e le bucce delle mele tostate in forno. Il profumo che si spande per la casa durante la preparazione è semplicemente divino! Il tocco finale, dato dalla riduzione di Zibibbo, è un vero colpo di genio... insomma: un piatto da gran chef :)

L'ho sperimentato e ve lo garantisco: i vostri commensali emetteranno mugolii di piacere e vorranno il bis e anche il ter! Da rifare assolutamente.

Risotto alle Annurche e provolone con riduzione di Zibibbo

ingredienti per 6 persone:
per il brodo:
le bucce e i torsoli di 4 mele annurca
2 foglie di alloro
mezza cipolla bianca *
4 bacche di pepe nero *
4 bacche di pepe rosa
per il risotto:
375 g di vino dolce Zibibbo
360 g di riso Carnaroli
mezza cipolla bianca
4 mele Annurca
spumante brut
100 g di provolone piccante *
burro, olio evo
sale, pepe

Innanzitutto preparate il brodo: su una placca da forno distribuite le bucce e i torsoli di 4 mele Annurca e fatele tostare in forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti.

prima...

...e dopo

Nel frattempo mettete sul fuoco 2 litri d'acqua (meglio ancora se minerale, Allan Bay docet) con mezza cipolla tagliata in due, le foglie di alloro e le bacche di pepe. Portate a bollore e aggiungete le bucce e i torsoli ormai tostati. Fate bollire per circa 45 minuti, filtrate e salate.
Risulterà un brodo molto profumato e scuro, che regalerà al riso uno stupendo colore ambrato.

Fate ridurre il vino Zibibbo a fuoco vivo fino a ottenerne 75 g, che equivalgono all'incirca a un quarto di bicchiere; comunque conviene pesare il liquido per essere sicuri di ottenere la densità giusta (e tenete presente che raffreddandosi la riduzione si addensa).

Tritate finemente la cipolla, mettetela in una casseruola dal fondo spesso con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e una noce di burro. Lasciate rosolare dolcemente, poi unite le mele Annurca tagliate a dadini e cuocetele per un paio di minuti. Aggiungete il riso, fate tostare per qualche minuto, poi bagnate con 2 bicchieri di spumante.


Sfumate e proseguite la cottura aggiungendo mestolo dopo mestolo il brodo di bucce bollente.
Quando il riso è cotto (ci vorranno circa 16 minuti), spegnete il fuoco, aggiungete il provolone grattugiato e una generosa macinata di pepe.

Mescolate bene, coprite e fate riposare per 2 minuti.
Impiattate e sopra a ogni porzione versate un poco di riduzione di Zibibbo.
Servite immediatamente e... godetevi gli applausi!!

Note *:
  • Per il brodo la ricetta di CI dice di utilizzare un porro, ma io ho preferito usare lo stesso ingrediente del risotto, cioè la cipolla bianca.
  • L'originale prevede il pepe lungo, che ho conosciuto solo recentemente grazie a questo interessante post di Daniela su Menu Turistico. Siccome questo ingrediente manca ancora (per poco...) dalla mia dispensa, l'ho sostituito "a naso" con pepe nero e bacche rosa.
  • Il formaggio indicato dalla ricetta è il "provolone del monaco". Purtroppo non l'ho trovato e l'ho sostituito - come suggerito dallo chef di CI - con un provolone piccante che si trova comunemente in commercio: perfetto.

25 commenti:

  1. Sounds great, I've made regular risotto only a few times.Yours sound delicious

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  2. Si hai ragione questo risotto è da provare, il brodo mi ha appena aperto mille porte ad altrettante variazioni sul tema...bellissimo!

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  3. Ich liebe Risotto und dieses gefällt mir besonders gut - auch das Foto ist Dir super gelungen!

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  4. Sai che non le ho mai mangiate nè viste queste mele?

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  5. Mi era scappata questa ricetta, per fortuna che esistono i blogger!!! Quando poi abbiamo la sicurezza che il piatto è buono, si va sul sicuro.
    Proverò quanto prima questo risotto.

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  6. Che bella ricetta! La proverò sicuramente (oltretutto posso rpocurarmi la materia orima direttamente in terra natia - la ridente Salerno). Con l'occasione mando un bacio a te, tua figlia e i gatti =^.^=)

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  7. Ohibò! E ora chi butta più le bucce e i torsoli? :***

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  8. Che bella l'idea del brodo e il risotto sembra davvero ottimo. Proverò sicuramente questa varietà di mele in abbinamento al salato. Grazie per l'idea, Babi

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  9. accidenti, mi hai inuriosita da morire con questa ricetta! Mio papà poi è un amante delle annurche da sempre e me ne tesse sempre le lodi. La prossima volta che viene a pranzo a casa mia lo stendo con la tua ricetta, sarà felice da morire!!

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  10. Ricetta davvero interessante...dovrò procurarmi gli ingredienti e provarla...quel brodo con le mele è geniale!!
    loredana

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  11. Le mele che sanno di rosa....peccato che e' così difficile trovarle da queste parti. Io che sono una amante dei risotti fatti con tutti i crismi, ti dico che questa ricetta e' fantastica e da provare prestissimo...stavo leggendo la ricetta per fare un brodo dalle ossa di anatra e praticamente il procedimento e' lo stesso che con le bucce di mela: il passaggio in forno tira fuori tutti gli aromi essenziali. Grazie infinite per la condivisione. Un bacio grande, Pat

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  12. A volte le trovo e non me le lascio scappare, ho la sensazione di comperare un gioiello prezioso e mi sa che ho ragione, oltre che raffinata, la ricetta è perfetta per chi ama il riciclo, il brodo con gli "scarti" lo conferma. A presto, ciao.

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  13. Io adoro i tuoi risotti!!!!
    Baci
    Valeria

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  14. Stav giusto pensando che volevo provare qualche piatto salato con le mele e questo risotto mi sembra davvero eccezionale e quindi da provare prima di subito!! Adoro quella qualità di mele! Un bacione e buona giornata...

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  15. Resto di stucco.... Bella realizzazione, ben impiattata.
    Complimenti :)))))

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  16. wow! che ricetta! il brodo di bucce di mela mi ha incuriosito, e il risultato è davvero fantastico!!! :-D

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  17. @hi marco pasha, I'm sure you would love this risotto! thanks for your comment :)
    @greta: non oso immaginare a cosa sta pensando la tua fervidissima mente... ;) sono sicura che ci stupirai una volta di più!
    @sabine: danke! schön, dass du immer mal wieder vorbeikommst :))
    @tinny: te ne mando un po'??
    @sara: sapessi quante ricette che avevo letto sulle riviste le "scopro" attraverso i blog...!
    @dani: grazie mille! sicuramente potrai trovare anche il provolone del monaco :)
    @stefania: questo risotto lo puoi mangiare vero? te lo dedico con tutto il cuore, smack!
    @babi: poi fammi sapere se ti è piaciuto! a presto
    @sere: sono sicura che tuo papà sarà felicissimo! se è un gourmand come il mio, lo mangerà in ginocchio ;)
    @loredana: a te verrà ancora meglio che a me, ne sono certa :))
    @patty: te le porto io le mele, dimmi solo quante tonnellate ne vuoi!! supersupersmack
    @libera: facciamo che ti mando un piattino del risotto e tu in cambio mi fai assaggiare il tuo meraviglioso gugelhupf?? affare fatto?
    @valeria: e io adoro le amiche come te! ^-^
    @patrizia: la ricetta non l'ho inventata io, quindi posso dirlo tranquillamente: è davvero eccezionale!
    @corrado: sempre troppo buono con me :)
    @francesca: il brodo è la genialata di questa ricetta... a presto!
    @

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  18. che meraviglia questo risotto, proprio oggi pensavo che voglio fare una ricettina con un formaggio saporito et voilà, ecco la tua proposta! E che dire dello stufato di sotto, io, purtroppo, non ho fatto in tempo a partecipare al contest di Eleonora.
    Baciotti Helga e Magali

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  19. Meraviglioso questo risotto.... L'idea del brodo con gli "scarti" delle mele e' geniale e da riproporre con altri risotti... E in effetti, come ha scritto Patty, si fa proprio cosi' ad estrarre i sapori nella preparazione dei fondi & Co. Un bacione

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  20. mi hai incuriosita con il tuo risotto con le mele e sono corsa a guardarlo.
    Faccio spesso insalate con mele e formaggio, ma al risotto non ho mai pensato, me lo immagino molto buono, saporito, ma allo stesso tempo delicato.
    baci sabina

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  21. urca l'annurca!! fortissima questa idea delle bucce e torsoli, immagino il profumo che si espande per casa, grazie per aver divulgato questa chicca con tutte le tue precise e dettagliate annotazioni, grazie davvero, assolutamente da replicare.

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  22. ps: geniale il tuo suggerimento sulla polentina di castagne da tagliare a quadrotti, il problema è che se la fai troppo soda diventa un castagnaccio!!! :-)) bisognerebbe trovare una via di mezzo....

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  23. meraviglioso questo risotto! Lo voglio provare assolutamente...e al più presto :-) una preparazione raffinata che vede protagonista la mela che così tanto adoro!! :-))

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  24. ciao Cri! L'ho fatto ed è venuto una roba sublime!
    con il brodo voglio provare a fare l'arrosto di maiale o il cinghiale...mi ispira tantissimo.
    grazie.
    un abbraccio

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    1. ciao sabrina! ma come sono contenta!!!
      mmmhhh l'idea dell'arrosto è geniale :))))

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