Sua Maestà il Radicchio

Non si finisce mai di imparare.
La qualità non ha prezzo.
L'Italia ha tanti tesori nascosti...
Dopo aver partecipato, grazie all'AIFB, al blogtour "Radicchio tra le stelle" nella Marca Trevigiana, posso affermare che queste frasi sono assolutamente vere!

Grazie alla generosa sponsorizzazione di Ortoromi e del Consorzio Radicchio Rosso di Treviso IGP e Variegato di Castelfranco IGP ho potuto conoscere una realtà a me del tutto sconosciuta: quella della produzione del radicchio rosso tardivo. Ma voi lo sapevate che il radicchio, così come lo troviamo sui banchi del supermercato e dal nostro ortolano, non è semplicemente cresciuto nel terreno, ma anche e soprattutto in acqua? E che acqua! Ma andiamo con ordine...

Intanto guai a chiamarlo "insalata", il radicchio è una cicoria. Per farlo diventare il "Fiore d'Inverno" che tutti conosciamo il processo è molto lungo. L'IGP può essere coltivato solo nelle campagne di 24 comuni del Veneto (la maggior parte in provincia di Treviso, 5 in provincia di Venezia e 2 in quella di Padova). Le piantine vengono selezionate accuratamente e soltanto le migliori vengono messe a dimora in campo tra i mesi di aprile e maggio. Il rigido disciplinare prevede che la fase di raccolta inizi a novembre, dopo almeno due brinate: la cicoria infatti deve essere avvolta dal gelo affinché il processo di vegetazione della pianta venga bloccato.

Abbiamo potuto toccare con mano la fase finale del processo produttivo presso l'Azienda Agricola Bellia Claudio a Scorzè. Ci siamo infangate per bene le scarpe, ma ne è valsa la pena! Ecco come si presenta il radicchio poco prima di essere raccolto:

Damiano Bellia ci mostra un radicchio appena tolto dalla terra

Bruttino vero? Assolutamente diverso dai bei cespi bianchi e rossi che conosciamo! Ma infatti il bello comincia adesso, con le fasi di "forzatura" e "imbianchimento"...

Dopo il raccolto le piantine vengono pulite dalle foglie più esterne e poi messe, insieme alle loro radici, in cassette di plastica. A questo punto le cassette vengono immerse in acqua di risorgiva purissima dalla temperatura di circa 11-14°C e tenute al buio: le piantine così pensano che sia di nuovo primavera :) e formano un bel germoglio interno, quasi privo di clorofilla, croccante e poco amaro.

eccolo!!!

A questo punto inizia la fase di "toelettatura" (si chiama proprio così!), nella quale vengono asportate le foglie deteriorate e si tiene soltanto il cuore del cespo. Comunque non si butta mica nulla, le foglie scartate vengono riutilizzate in altri modi. Mani sapienti selezionano ulteriormente le piantine, poi il radicchio viene lavato in acqua corrente e immediatamente confezionato. Soltanto le piantine con le giuste caratteristiche e dimensioni possono fregiarsi dell'IGP!

l'ultimo lavaggio

bellissimo!

Ma come si mangia questo gioiello dell'orto? In mille e una ricetta! Il giovane chef stellato Nicola Dinato ci ha regalato una preziosa lezione su come cucinare il radicchio presso l'Istituto Alberghiero di G. Maffioli di Castelfranco. Dopo il caloroso benvenuto del mitico Marco Valletta, abbiamo assistito alla preparazione di radicchio al forno, alla griglia, in tempura, cotto sottovuoto a bassa temperatura (cioè nel roner), in chiffonade, marinato, alla brace, centrifugato, in marmellata e addirittura elaborato in una tisana. Tutto buonissimo e tutto spazzolato da noi fameliche blogger!

Alla sera siamo state ospiti presso l'elegantissimo ristorante Feva dello chef Dinato a Castelfranco Veneto e abbiamo mangiato cose che voi umani... Il menu era dedicato, ovviamente, a Sua Maestà il Radicchio e i piatti - uno più stupefacente dell'altro - meritano un post a sé. Intanto se volete farvi un'idea di chi è Nicola Dinato, vi consiglio di leggere il suo libro Vita da cuoco (ho scaricato l'ebook e l'ho letto tutto d'un fiato).

Questo post potrebbe andare avanti all'infinito... il blogtour ci ha portati in un altro ristorante stellato (il San Martino di Raffaele Ros e di sua moglie Michela), persone eccezionali e di incredibile ospitalità e professionalità che mi rimarranno per sempre nel cuore, ci ha ospitati presso un'elegante villa veneta del '600, l'Hotel Villa Marcello Giustinian a Mogliano Veneto, ci ha permesso di vedere un lievito madre "storico" (del 1932!) presso l'azienda Fraccaro Spumadoro, dove abbiamo assaggiato una fumante pizza al radicchio e addirittura un goloso panettone al radicchio candito, ci ha portati nelle cantine della Casearia Carpenedo dove si affinano meravigliosi formaggi nel vino e nel fieno... Tutti luoghi e persone che mi hanno colpita per la passione che traspare da ogni prodotto, da ogni gesto, da ogni parola... passione, lo dico senza retorica, che accende un po' di speranza per il futuro della nostra Italia, anche perché molti sono giovani che continuano le tradizioni dei padri, riscoprendole e rinnovandole.

Prima della nostra partenza Ortoromi ci ha regalato alcuni dei suoi prodotti pronti per essere cucinati, tra cui la "Grigliata al radicchio rosso di Treviso IGP": basta marinare per mezz'ora il radicchio tagliato a spicchi con un filo d'olio d'oliva extravergine, un pizzico di sale (per me fior di sale spagnolo) e un po' di pepe, poi cuocerlo a fuoco moderato sulla griglia, per portare in tavola un contorno eccezionale!

  

Grazie alle organizzatrici della Zeta Group, le efficienti e disponibilissime Lara, Francesca e Nicole, grazie alla dolcissima ma determinata Martina, responsabile marketing di Ortoromi, grazie alle mie compagne di avventura e grazie naturalmente all'AIFB e alla nostra fantastica presidente Anna Maria!

altre notizie e foto le trovate con #blogtourradicchio

 Ma l'avventura non finisce qui... arrivederci al prossimo post!