Uno dei miei giochi preferiti durante le lunghe vacanze estive a Pontremoli era quello del "minestrone": raccoglievo foglie, bacche, fiori di tanti tipi diversi, li mettevo in una vecchia latta arrugginita, aggiungevo dell'acqua e con un bastoncino pestavo, tritavo e mescolavo ottenendo una poltiglia verdognola, che servivo serissimamente ai miei immaginari ospiti. Una vera cuochina "in erba"... ;)
Con il dovuto rispetto (e ci mancherebbe!), questo ricordo mi è tornato in mente preparando la salsa inglese di Michel Roux: anche qui bisogna tritare un'erba - la menta, tanta menta - per lasciarla in infusione nel latte. Il procedimento è facile e divertente, il risultato è una crema golosa dal colore assolutamente chic. Michel Roux la abbina semplicemente a una coppetta di frutti di bosco oppure alla sua torta tartufata al cioccolato.
Prepariamola dunque, ne vale la pena!
Salsa inglese alla menta
ingredienti per 6-8 porzioni:
500 ml di latte
125 g di zucchero
75 g di rametti di menta, tritati grossolanamente
6 tuorli di uova freschissime codice "0"
Mettete il latte in una casseruola a fondo spesso con due terzi dello zucchero (vi risparmio il calcolo: circa 80 g o poco più) e portate a ebollizione su fuoco medio. Aggiungete la menta, togliete dal fuoco, coprite e lasciate in infusione per 10 minuti.
In una ciotola sbattete i tuorli con il resto dello zucchero finché diventano chiari e spumosi (a mano o con le fruste elettriche).
Riportate a ebollizione il latte - insieme alla menta - e versatelo sui tuorli continuando a sbattere. Versate di nuovo nella casseruola e cuocete a fuoco basso per qualche minuto, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, finché la crema "vela" il dorso di un cucchiaio: passandoci un dito sopra deve rimanere una traccia evidente. Ecco, a onor del vero questo passaggio non mi è del tutto chiaro, perché ho fatto diverse prove e il cucchiaio si vela... sempre! Quindi? Seguite il consiglio che mi ha dato la bravissima Faustidda e misurate la temperatura della crema con un termometro: quando raggiunge gli 85°C togliete dal fuoco.
Versate subito la crema in una ciotola passandola da un colino fine e mettetela da parte finché è completamente fredda. Mescolate ogni tanto per evitare che si formi una pellicina in superficie. Quando è fredda, copritela con la pellicola e tenetela in frigorifero fino al momento di servire (3 giorni al massimo).
Passiamo ora alla ricetta della cioccolatosissima torta.
Torta tartufata al cioccolato fondente
ingredienti per una tortiera di 20 cm di diametro:
per la base di pan di spagna al cioccolato:
75 g di farina
50 g di cacao amaro in polvere
4 uova codice "0", a temperatura ambiente
125 g di zucchero
30 g di burro fuso e intiepidito
20 g di burro ammorbidito per ungere la tortiera
per la torta tartufata:
475 g di cioccolato fondente (al 70%)
475 g di panna fresca
cacao in polvere per spolverizzare
Preparate il pan di spagna (anche il giorno precedente).
Riscaldate il forno a 190°C.
Imburrate abbondantemente la tortiera e infarinatela.
Mettete le uova intere e lo zucchero in una ciotola e sbattete per circa 12 minuti (se non avete le braccia bioniche, usate le fruste elettriche...!), finché le uova diventano chiare e spumose e sollevando la frusta il composto forma come un "nastro".
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| immagine dal web |
Aggiungete il burro fuso e amalgamatelo con attenzione, senza lavorare troppo l'impasto (prima di fare questo, conviene amalgamare il burro con una piccola quantità di impasto per evitare che si smonti).
Versate il composto nella tortiera e infornate subito per 25-30 minuti.
Per controllare se è cotto fate la prova stecchino oppure... usate il metodo poetico descritto da Michel Roux: premete leggermente sul centro della torta con la punta delle dita: dovreste incontrare una certa resistenza e la torta dovrebbe "cantare", emettendo un debole "zzzz" (a me è sembrato più un "ssss" ... comunque funziona!).
Sfornate, sformate e mettete il pan di spagna a raffreddare su una griglia per 3-4 ore.
Ora preparate la torta tartufata.
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato tagliato a pezzettini, poi lasciatelo raffreddare finché raggiunge i 25°C (ma non meno) mescolando ogni tanto.
Con un coltellino affilato ricavate dalla base di pan di spagna un disco di 5 mm di spessore (anche un po' più di spessore non sarebbe male, secondo me). Mettetelo su un piatto piano con un anello per torte intorno (io ho fatto delle monoporzioni usando dei coppapasta di 8 cm di diametro).
Montate la panna. Con una frusta incorporate metà del cioccolato fuso e successivamente il resto. Mescolate con delicatezza finché è ben amalgamato. Versate il composto nell'anello (o nel coppapasta) spingendo bene con il dorso di un cucchiaio per non lasciare bolle d'aria. Lisciate la superficie e mettete in frigorifero per almeno 2 ore.
Per rimuovere l'anello è sufficiente scaldarlo un attimo con un cannello o un semplice accendino.
Spolverizzate la superficie con il cacao in polvere e tagliate a fette con un coltello ben affilato.
Servite con la crema inglese alla menta.
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| Guido Tommasi Editore |
Un ultimissimo suggerimento: cosa fare del pan di spagna avanzato? Per esempio i famosi dolcetti australiani detti Lamington. La ricetta? Nel libro di Roux oppure qui.
Per quest'ultima tornata di uova, salse e creme vi invito a visitare i blog delle mie amiche Ale e Dani di menu turistico con tante Creme e salse alle uova, Cristina di Poverimabelliebuoni con la Maionese verde (e acciughe) e Patty di Andante con gusto con il suo Zabaione al cioccolato e infine la magnifica Ile flottante di Ale only kitchen.
Tutti pronti per il libro del mese prossimo? Stavolta ci spostiamo un po' più a nord...
Siete curiosi?? Vi aspettiamo!
