Involtini di verdure grigliate al pesto di rucola

Rieccomi... sabato sono rientrata dalla Sardegna e devo ancora smaltire lo choc del rientro al lavoro!!! Nella mia testa sto ancora nuotando nel mare smeraldino della Gallura, è du-ris-si-ma dover riprendere il ritmo milanese...

mare e graniti a S. Teresa di Gallura

Nonostante l'aria già un po' autunnale, ho ancora voglia di estate, di grigliate, di verdure buone, di ingredienti freschi. E allora cosa c'è di meglio di questi Involtini di melanzane e zucchine al pesto di rucola e pomodorini? Eccovi subito foto e ricetta (dal numero di luglio/agosto di "cucina naturale"):

per il pesto:

1 mazzetto di rucola (circa 50 g)

10 pomodorini

50 g di pinoli

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

olio evo, sale grosso, origano

per gli involtini:

1 melanzana (di forma allungata)

1 grossa zucchina

100 g di riso originario

Lessate il riso originario in acqua leggermente salata.

Intanto preparate il pesto: sbucciate e togliete i semi ai pomodorini (se non avete voglia di sbucciarli, va bene lo stesso, mi rendo conto che è un lavoraccio...) e frullateli per qualche istante in un bicchiere con il mixer a immersione; condite con sale e un pizzico di origano. Tostate i pinoli in un padellino antiaderente a fuoco basso, poi lasciateli raffreddare su un foglio di carta da cucina. Lavate, asciugate e mondate dei gambi più lunghi la rucola, spezzettatela e mettetela nel mixer, aggiungete i pinoli, il parmigiano, 3 cucchiai di olio, un pizzicone di sale grosso e frullate a impulsi. Infine versate la salsa di pomodorini e frullate ancora a velocità moderata fino a ottenere un pesto cremoso.

Scolate il riso, lasciatelo intiepidire e conditelo con due terzi del pesto.

Tagliate a fette abbastanza sottili (per il lungo) la melanzana e la zucchina e grigliatele.

Salate leggermente ogni fetta e spalmatevi sopra un po' di riso al pesto, quindi arrotolate formando un involtino.

Allungate il pesto rimasto con 4 o 5 cucchiai di olio e irrorate gli involtini.

Sono davvero ottimi e possono essere presentati sia come antipasto che come contorno.

Alla prossima, ho un sacco di cose da raccontarvi...!