Crostata di farina di castagne alla ricotta (Starbooks)

Continua la nostra avventura nel mondo delle castagne! Infatti lo Starbook di questo mese è il bellissimo libro La farina di castagne della Val di Bisenzio, Claudio Martini Editore. Ormai sapete già tutto di questa fantastica iniziativa di Menu Turistico, ma se dovesse esservi sfuggito qualcosa, potete andare qui dalla Mapi, qui dalla Patty, qui da Cristina e qui da Ale...

Non ho mai avuto occasione di visitare la Val di Bisenzio ma, conoscendo un po' la Toscana, non faccio fatica a immaginarmi i suoi boschi, il fiume, gli antichi mulini in pietra... e so che sicuramente la farina di castagne che viene macinata lì nulla ha a che fare con quella che potrei trovare al supermercato a Milano! Spesso queste farine commerciali hanno un retrogusto amaro e, non volendo correre rischi, mi sono fatta procurare dell'ottima farina di castagne direttamente a Pontremoli (grazie mille zia Luciana!).

La crostata che vi presento oggi è un dolce sia rustico che raffinato: molto intrigante e assolutamente perfetto da proporre in questo periodo. Il sapore della farina di castagne non prevale sugli altri gusti, anzi si sposa a meraviglia con la ricotta, il cioccolato e il Rum. 
L'ho realizzata due volte: la prima ero in montagna, non avevo a disposizione tutto il mio armamentario di "caccavelle", ma ho seguito alla lettera la ricetta del libro. Di questa prima versione ho potuto fare soltanto una foto, neanche venuta tanto bene... La seconda volta ero nella mia cucina milanese, con tutti gli attrezzi del caso, e ho apportato un paio di varianti. Questa che vedete è la versione nr.2:

Crostata di farina di castagne alla ricotta

ingredienti per una tortiera da 24 cm:

per la pasta frolla:

100 g di zucchero

100 g di farina di castagne

100 g di farina bianca

100 g di burro a temperatura ambiente

2 tuorli

mezza bustina di lievito per dolci

un pizzico di sale

per il ripieno:

400 g di ricotta

100 g di cioccolato fondente

100 g di zucchero

6 biscotti secchi (tipo marie)

2 uova

2 cucchiai di Rum

mezza bustina di lievito per dolci

per lo stampo:

burro, farina

Preparate la pasta frolla: mischiate le due farine (setacciate, mi raccomando!) in una ciotola con il lievito, aggiungete lo zucchero, i tuorli sbattuti, il burro a pezzetti e amalgamate bene il tutto lavorando velocemente. Formate una palla, schiacciatela leggermente, avvolgetela nella pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.

Nel frattempo preparate il ripieno. Aggiungete alla ricotta lo zucchero, i tuorli, il lievito, il Rum e il cioccolato fondente tagliato a scaglie (qui ho fatto la mia variante, vedi sotto). Mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo.

Montate gli albumi a neve ben ferma (insieme a un pizzichino di sale) e incorporateli al composto facendo attenzione a non smontarli (aiutatevi con una spatola in gomma e fate movimenti lenti dal basso verso l'alto).

Imburrate e infarinate una tortiera di 24 cm di diametro.

Stendete la pasta frolla con un matterello (a uno spessore di circa 4 o 5 mm) e rivestite la tortiera, lasciando il bordo abbastanza alto in modo che possa contenere il ripieno (io ho semplicemente tagliato il bordo a filo dello stampo).
Ricoprite il fondo con i biscotti secchi sbriciolati finemente e riempite con il composto di ricotta.

Dagli avanzi della pasta ricavate delle strisce e formate il classico reticolato da crostata.

Cuocete in forno già caldo a 190°C per circa 50 minuti.

Il libro dice che un'alternativa alla decorazione della crostata può essere quella di non fare il reticolato, ma di spolverizzare la torta ormai fredda con il cacao in polvere e sistemare al centro della torta foglie e trucioli di cioccolato e castagne lessate, sbucciate e tuffate nel cioccolato fuso. Insomma, potete sbizzarrirvi e far uscire il pasticciere che è in voi!

Io ho seguito una via di mezzo: ho fatto solo 4 strisce di pasta e le ho disposte in modo parallelo; con del cioccolato fondente fuso ho realizzato 3 cerchietti e ho rifinito con 3 castagne lesse ricoperte di cioccolato (e sono state le prime a essere divorate!). Una spolverata di zucchero a velo e voilà:

Versione nr. 2:
Innanzitutto ho tolto la ricotta dal frigorifero per portarla a temperatura ambiente.
Poi, invece di aggiungere il cioccolato a scaglie, l'ho fuso a bagnomaria e l'ho aggiunto, cucchiaiata dopo cucchiaiata, alla ricotta. In questo modo si ottiene un ripieno più omogeneo e, secondo me, visivamente più accattivante. Una fetta della versione nr. 1 invece la vedete qui:

Note:

• Per la pasta frolla ho preferito utilizzare zucchero a velo: l'impasto diventa più fine e si amalgama meglio.
• La quantità di burro è un po' scarsa: io ho usato 140 g e, soprattutto, ben freddo di frigorifero!
• La ricetta non specifica il tipo di ricotta da usare; per me una delicata ricotta vaccina, ovviamente freschissima, è l'ideale.
• Nella seconda versione mi sono dimenticata di aggiungere i biscotti secchi... era buona lo stesso, però la prossima volta me ne ricorderò!
• L'ideale sarebbe utilizzare uno stampo da crostata con il fondo amovibile (n.b.: ne ho visto uno all'ikea economicissimo, semplice e pratico...).

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