giovedì 26 aprile 2012

Gli Spinosini (tagliolini) alle vongole e limone di Moreno Cedroni

Attenzione! Avviso importante ai miei lettori!
Se non avete ai vostri ordini un'intera brigata di cucina, per fare questi tagliolini alle vongole ci metterete 4 (dicasi quattro) ore!!! E altrettante per leggere questo post ;)
Se non avete né tempo né voglia, andate direttamente alle considerazioni finali...


Ovviamente nulla vi vieta di usare la vostra ricetta abituale per fare la pasta alle vongole (e vi assicuro che è ciò che farò io next time!), ma se volete provare l'ebbrezza di cucinare un piatto da chef stellato (oppure avete uno Starbooks a cui stare dietro...), non vi resta che seguire questa mia avventura alle prese con gli...


Spinosini alle vongole veraci e limone giallo di Moreno Cedroni
da "Grandi Cuochi - Moreno Cedroni", Giunti Editore

Questi sono gli ingredienti e i quantitativi esattamente come sono indicati sul libro; le mie varianti, aggiunte, considerazioni e smoccolamenti vari li trovate man mano durante la descrizione della ricetta...

ingredienti per 4 persone
per la salsa:
90 g di olio extravergine d'oliva
12 g di olio extravergine d'oliva al peperoncino
5 g di aglio tritato
700 g di vongole
50 g di vino bianco
100 g di "pomodoro brodo" (è una preparazione di base, vedi sotto)
100 g di brodo di pesce (è una preparazione di base, vedi sotto)
2 g di prezzemolo

per gli Spinosini:
200 g di Spinosini (per me tagliolini di Campofilone)
1.000 g di acqua
15 g di sale

per il bianco limone:
10 g di bianco del limone
50 g di olio di limone
2 g di succo di limone
10 g di brodo di pesce
aglio qb

per la finitura:
2 g di vongole crude sgusciate
2 g di zeste di bianco del limone
2 g di scorza grattugiata di limone giallo
2 g di prezzemolo
olio evo al limone qb

Ma prima di tutto questo, dovete preparare il brodo di pesce, per il quale vi occorrono:
120 g di carota
160 g di cipolla bianca
300 g di pomodori ramati
8 g di aglio in camicia
4 g di prezzemolo (gambi)
10.000 g di acqua
80 g di sale
1.500 g di pesce da brodo
e per il soffritto:
50 g di olio extravergine d'oliva
5 g di aglio in camicia
2 g di prezzemolo (gambi)
100 g di pomodori ramati
400 g di pesce da brodo

Siete già esausti solo a leggere gli ingredienti? Su su, che il bello ha da veni'...
Con questi quantitativi otterrete molto più brodo di quello che vi servirà per la ricetta (avete calcolato che 10.000 grammi d'acqua equivalgono a 10 litri? bravissimi!), quindi potete tranquillamente dimezzare o addirittura dividere per 4 le dosi.
Come pesci potete usare gallinella, cappone, nasello, spigola, ombrina, dentice... tenendo presente che le teste danno molto sapore al brodo.

Tagliate a dadi carota, cipolla e pomodoro, aggiungete l'aglio e il prezzemolo e mettete tutto nell'acqua fredda salata. Accendete il fuoco e quando cominicia a bollire unite il pesce (intero, poiché dopo lo si dovrà separare dalle verdure) e lasciate cuocere, schiumando, per 10 minuti (io un po' di più).
Nel frattempo preparate il soffritto con olio, aglio, pomodori e il pesce a pezzi.
Togliete il pesce e le verdure dal brodo e mettetele da parte.
Aggiungete il soffritto al brodo e passatelo al setaccio fine.
Non buttate le verdure lesse, poiché vi serviranno per la preparazione del "pomodoro brodo". Mentre il pesce lessato ve lo potete mangiare condito con un filo d'olio o come più vi piace.

Ed ecco qui gli ingredienti per il pomodoro brodo:
100 g di olio extravergine d'oliva
2,5 g di aglio in camicia
2 g di foglie di basilico
2 g di sale
400 g di brodo di pesce
le verdure utilizzate per il brodo di pesce

Cuocete insieme nell'olio l'aglio e le foglie di basilico. Unite il sale, le verdure e il brodo di pesce e lasciate cuocere finché il liquido si è ridotto a 700 g (ma se il brodo di pesce pesa 400 g, come caspita fa a ridursi a 700?? mistero... io ho fatto a occhio e l'ho ridotto di un po' più della metà).
Poi togliete l'aglio, frullate, passate al setaccio e lasciate raffreddare.

Non so come dovrebbe risultare questo "pomodoro brodo"... a me è venuta una cosa così, abbastanza liquida:


Ora possiamo finalmente dedicarci alla ricetta vera e propria.
Intanto, lo sapete cosa sono gli Spinosini? Io non li avevo mai sentiti nominare, ma ho scoperto che si tratta di tagliolini all'uovo prodotti artigianalmente a Campofilone nelle Marche; sono fatti esclusivamente di semola di grano duro e uova. Ho fatto di tutto e di più per trovare questa pasta in vendita a Milano, ma non ci sono riuscita. Però sono stata moooolto fortunata, perché assolutamente per caso ho scoperto che al super vendono degli ottimi Tagliolini di Campofilone (marchio coop), che in percentuale contengono ancora più uova degli Spinosini usati dallo chef. Ero troppo felice di averli trovati, perché già mi vedevo in cucina a preparare anche la pasta... e mi mancava solo quello!!

Guardate come sono belli questi tagliolini:


Dunque, preparate la salsa: soffriggete i due tipi di olio (io olio evo + un peperoncino) insieme all'aglio, poi aggiungete le vongole e sfumate col vino bianco. Coprite e lasciate aprire le vongole a fuoco basso. Una volta che si saranno aperte toglietele dal fuoco e sgusciatele. Filtrate il liquido delle vongole e aggiungete il pomodoro brodo e il brodo di pesce. Aggiungete 25 g di vongole sgusciate e il prezzemolo tagliuzzato con le forbici e frullate il tutto. Assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale e aggiungete all'incirca 1/3 del peso in acqua (io non ho aggiunto acqua, perché la salsa mi sembrava già molto liquida).
Domanda: delle vongole rimanenti cosa ne devo fare?

Preparate i tagliolini, cuocendoli in acqua salata per 2 minuti e 30 secondi, poi scolateli, conditeli con 150 g di salsa e mettete tutto in frigorifero. Preparate dei nidi da 70 g di pasta l'uno (se la ricetta è per 4 persone e se sono previsti 70 g di pasta ciascuno, a casa mia fanno 280 g e non 200... la salsa più di tanto non pesa!).
Per il bianco limone, tagliate a julienne la parte bianca del limone, sbollentatela (in poca acqua e poi scolatela), unite poi l'olio e il succo di limone, il brodo di pesce e lo spicchio d'aglio tagliato in due per la lunghezza.
Condite i tagliolini con la salsa (quale? quella restante dai 150 g? fredda?) e metteteli (ogni nido) in una tazza che prima di servire dovrete scaldare a 55-60°C.
Prima di servire, decorate ciascun nido di tagliolini con una vongola cruda (io cotta, perché non mi fido...), qualche zesta di bianco di limone, la scorza grattugiata di limone, del prezzemolo tagliato a julienne e olio extravergine di oliva al limone (io olio evo normale).

FI-NI-TO!!

Considerazioni finali:
1) dopo aver passato il pomeriggio in cucina, mi sono mangiata un nido di tagliolini freddi, buoni, ma freddi. Hai voglia a scaldare la tazza - e 60 gradi non sono tanti -, ma se i tagliolini sono stati in frigo e sono stati conditi con una salsa fredda, inevitabilmente si mangerà un piatto freddo. Non so voi, ma io la pasta alle vongole la preferisco calda.
2) I tagliolini di Campofilone sono ottimi! Se li trovate, non fateveli sfuggire :)
3) Il libro di Moreno Cedroni? Molto bello dal punto di vista estetico, molto simpatica la parte che parla della sua vita, della moglie e della figlia, dei suoi ristoranti, molto interessanti i piatti suddivisi per "annate"... La parte delle ricette? Sorry, bocciata.

Le mie amiche dello Starbooks saranno arrivate alla stessa conclusione? Non vi resta che andare a sbirciare da loro:
Ale di menu turistico - Gelato di toma con marmellata di fragole
Ale only kitchen - Tonno fucsia
Patty di Andante con gusto - Carpaccio tiepido di palombo
Cristina di poverimabelliebuoni - Tataki di quaglia e tonno



E il prossimo mese affronteremo un libro un po' più... affrontabile!!! Non vedo l'ora :)

15 commenti:

  1. Cara Cri, come ti ho già detto e come ho commentato anch'io nel mio post nelle considerazioni finali, sono piatti da cucine di ristoranti dove ci sono sempre basi come il brodo di pesce a portata di mestolo e soprattutto dove c'è uno stuolo di aiuti chef che si dedicano solo a quello, lo chef assembla soltanto e dà il tocco finale! E' un'impresa ardua comunque preparare questi piatti nelle nostre cucine, ancora più ardua perchè le ricette sono mal spiegate e le dosi sproporzionate ai piatti.
    Comunque, tra mille difficoltà e perplessità mi sembra che abbiamo superato la prova dai...strepitosi i tuoi spinosini!!
    Ciao
    CrisG

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  2. Concordo in pieno con il commento precedente, le ricette dei grandi chef non prendono in considerazione la semplicità della cucina casalinga e l'unicità fisica della cuoca. Meriteresti un premio per la faticata!
    baci
    Alice

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  3. Già solo leggere la lista degli ingredienti mi ha messo non ansia... angoscia!!! Sei stata davvero audace, ma mi sembra anche che sei stata premiata dal risultato ;o)

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  4. Tu mi fai impazzire. Ho il fiatone solo per aver letto il post e onestamente meno male che non ho scelto questa ricetta, che mi faceva una gola terribile, ma al solo pensiero della preparazione mi vien male! Alla fine capisco perché un piatto di pasta in un ristorante stellato costa mediamente sui 30 euro....con tutto il tempo che uno ci mette per preparare le basi ed assemblare il tutto, è ovvio che il valore sale come quello dei diamanti in una gioielleria. Però ti meriti una standing ovation perché questo, tra tutti i piatti dello Starbooks di oggi, è veramente il più complesso e credo anche il più buono ( a mio gusto personale). Troppo brava (ti chiamerò Giobbe!). Smack Pat

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  5. uhmisignùrrrrrr.... ma ci vuole una settimana di ferie per preparare questo piatto!!!!!
    io ti stimo.......... sei una grande..

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  6. Nooo siete matte!!! Io, mi mangio piuttosto quelli della Ale al limone che sono veloci, fanno una porca figura e, se avanzano (ma NON avanzano mai) vanno in un soufflè che è la fine del mondo.
    Moreno Cedroni non se ne abbia a male ma... meglio con le vongole e basta... e se si offende che vada a far brodo!
    Nora

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  7. Siete pazze, ma vi adoro.....

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  8. ridoooooo!!! anche perchè ho immaginato un sol grido di smoccolamenti, levarsi da Siena, passare a Livorno e a Genova e poi approdare a Milano, come una gigantesca OLA, ma non certo di giubilo :-)
    Sentite, prima o poi da Cedroni ci devo tornare, perchè quasto Starbooks mi ha fatto venire una voglia matta di mettermi con le gambe sotto il tavolo e non starmi a preoccupare di grammature, bilancini, abbattitori, stabilizzatori, sifoni e compagnia bella. Sai che ridere, se potessimo andarci insieme??? :-)))
    grazie ancora!

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  9. che lavoro! ti ammiro per la dedizione ma ho capito che questo libro non fa per me! :-D

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  10. in effetti a me, solo a leggere gli ingredienti, veniva male!!!la ricetta sarà stata anche balsonée però....e poi , non ti sembra che il moreno in quella foto abbia un pò la faccia da...matto??? della serie : eh, eh...cercate di fare le mie ricette che io godo a farvi diventare matti!!!
    si, mi sa un pò di...sadico!! :-)))) comunque complimenti per la dedizione totale !!! bacissimi

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  11. ciao cris, grazie sempre per il tuo sostegno! sì, abbiamo superato la prova, però... MAI PIU'!!!!

    alice, "l'unicità fisica della cuoca" è strepitoso!! ora me lo stampo e appendo in cucina :)))

    valentina, non dirlo a me: angoscia pura...!!

    patty, giobbe ringrazia :D
    ma i tuoi piatti non erano da meno!

    serena, una settimana no, ma un bel pomeriggio intero sì... stima ricambiatissima :)))

    nora, sottoscrivo e sottoscrivo e ri-sottoscrivo!!

    corrado, e la domanda è: chi ce lo fa fare? e soprattutto: perché?????

    ale, quanto mi piacerebbe!! ma secondo me, dopo questo starbooks, manco ci prende la prenotazione cedroni... ;)))

    francesca, neanche per me... si era capito?? ;)

    roby, è verissimo!!! è la prima cosa che ho pensato... e quegli occhi a palla non aiutano :D D :D

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  12. Bene, se avevo qualche dubbio passando dalle altre, adesso li h fugati del tutto! Ma d'altro canto io sono la Nigella de noiantri, mica Cedroni! E allora? Corro ad ordinare un libro più alla mia portata, questo lo sfoglierò al mio ritorno a MIlano... ;)
    Ciao Giobbe

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  13. Tu sei stata eroica ad affrontare questa ricetta (compresa la ricerca degli ingredienti!), non ci sono dubbi!!! Però pensa che ora hai una bella scorta di un ottimo brodo... ;-)
    Mi sono resa conta che, in questo giro,la ricetta "meglio" spiegata era la mia... ed è tutto dire!
    Un bacione

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  14. Ciao a tutti,
    anche se è passato del tempo dalla pubblicazione, vorrei contribuire con il mio commento.
    Moreno Cedroni è un grande Maestro della Cucina, seguo tutte le sue novità in campo di ricette. Ritengo comunque che non sia difficile la preparazione, tutto sta ad entrare nei meccanismi. Certo la predisposizione a districarsi in cucina è d'obbligo.

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    1. caro mimmo, grazie mille per il tuo commento, anche dopo così tanto tempo dalla pubblicazione del post! cedroni è un grandissimo, non si discute assolutamente. non è difficile fare questo piatto, soltanto moooooolto lungo ;)
      a presto

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