Ci facciamo una pera? Storia di un trip... culinario

Questa ricetta è per spiriti coraggiosi.
Per chi non ha paura di esperienze nuove.
Per chi osa abbinamenti arditi.
Per chi ama i gusti decisi.
Per chi vuole affrontare un vero trip del gusto.
Prontiiiiiii???

 

Per il nuovo Starbooks di questo mese rimaniamo ancora in Inghilterra e ci buttiamo a capofitto in un universo fantasmagorico fatto di cioccolato, cioccolato e ancora cioccolato. Conoscete il giovane pluripremiato master chocolatier Paul A. Young? No? Una lacuna che vi aiuteremo a colmare, settimana dopo settimana, presentandovi ricette dolci e anche salate tratte dall'irresistibile libro "Adventures with Chocolate" (una buona notizia: lo trovate anche in italiano).
Mr. Young è anche un vero gentiluomo e alla fine del post scoprirete perché...

La mia ricetta d'esordio è, appunto, per palati coraggiosi.
Sentite qua: Pere sciroppate al rosmarino con ganache di stilton e noci!
Lo stilton è un formaggio inglese, praticamente identico al roquefort francese e molto simile al nostro gorgonzola piccante. Immaginate di metterlo in una lucente ganache di cioccolato fondente e panna... una pazzia? Assolutamente sì, ma ne vale la pena!

Pere sciroppate al rosmarino con ganache di stilton e noci

da Adventures with Chocolate di Paul A. Young

 

ingredienti per 4 persone:

4 pere Williams sode

6 rametti di rosmarino

1 bottiglia (750 ml) di vino bianco dolce

1 limone non trattato tagliato a metà (lo ometterei, vedi note)

 

per la ganache:

200 g di cioccolato fondente al 70%, tritato

300 ml di panna liquida

75 g di formaggio Stilton morbido e stagionato
(metà dosi sono sufficienti, vedi note)

 

per servire:

1 cucchiaio di noci tostate e tritate

25 g di formaggio Stilton sbriciolato

4 foglie di menta

 

Con uno scavino togliete il torsolo alle pere praticando un foro sul fondo, poi sbucciatele con attenzione lasciando intatto il picciolo.

 

Mettete le pere in una casseruola. Schiacciate un poco il rosmarino passandoci sopra con un mattarello e mettete anch'esso nella casseruola insieme al vino e al limone. Incoperchiate, portate a bollore e fate sobbollire per 20 minuti finché le pere sono morbide.

 

 

Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare le pere nel liquido di cottura. Poi toglietele con cautela dalla casseruola e mettetele a scolare su un canovaccio pulito.

 

Filtrate il liquido di cottura, versatelo in un pentolino e fatelo sobbollire a fiamma bassa finché si riduce a uno sciroppo denso. Ci vorranno 30 minuti (o più); alla fine avrete ottenuto uno sciroppo al rosmarino aromatico e fragrante da servire con le pere.

 

Ora preparate la ganache. Sciogliete il cioccolato e la panna a bagnomaria mescolando spesso fino a ottenere un composto lucido. Assicuratevi che tutto il cioccolato sia ben sciolto. Sbriciolate lo Stilton e aggiungetelo alla ganache mescolando con una frusta, finché diventa di nuovo lucido. Togliete dal fuoco e tenete da parte.

 

Scaldate il forno a 200°C. Mettete le pere in piedi su una placca rivestita di carta forno e cuocetele per 15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare per 5 minuti.

 

Tenendo le pere per il picciolo tuffatele "di sbieco" nella ganache, in modo da ricoprirle a metà e appoggiatele subito sul piatto di portata. Versate un poco di sciroppo al rosmarino sul piatto, aggiungete qualche noce tostata e qualche pezzetto di Stilton. Con uno stuzzicadenti praticate un piccolo foro in alto e infilateci una foglia di menta.

 

Note:

- Ricetta davvero, davvero notevole. Farete una gran figura e stupirete i vostri ospiti, ve lo garantisco! Il sapore dello Stilton si sente parecchio, ma il risultato è sorprendentemente armonico ed equilibrato.

- L'autore non dice se le pere vadano servite subito o lasciate raffreddare. Ho sperimentato entrambe le possibilità e consiglio di mangiarle subito, ancora tiepide.

- Le dosi sono corrette, tranne quelle per la ganache: per rivestire 4 pere - le Williams sono abbastanza piccole - metà dose è più che sufficiente (quindi 100 g di cioccolato, 150 ml di panna, poco meno di 40 g di Stilton).

- Anche se poi verrà cotto, scegliete un vino di buona qualità, tipo Moscato.
- Per tostare le noci: spezzettatele grossolanamente, mettetele in un padellino antiaderente (senza aggiungere nient'altro) e fatele tostare per qualche minuto a fiamma medio-alta, muovendole spesso.

- Sono in totale disaccordo con Paul Young per quanto riguarda l'utilizzo del limone! Ho sofferto non poco nel mettere un limone intero nel mio buon vino dolce, ma per amore dello Starbooks non potevo tralasciarlo... Secondo me ha rovinato il sapore dello sciroppo e ha reso troppo acidule le pere. Non capacitandomi assolutamente di questo fatto (lo so, lo so, i problemi nella vita sono altri...), ho scritto una email a Paul Young chiedendogli il perché di questa sua scelta. Incredibile ma vero, il gentilissimo Mr. Young mi ha risposto nel giro di poche ore (!!) spiegandomi pazientemente che "lui usa il limone sia per evitare che le pere si scuriscano durante la cottura sia per bilanciarne la dolcezza". Aggiunge anche che "la ricetta sicuramente funziona senza il limone e che il tipo di vino può essere variato in base al gusto personale".
Questa è professionalità! Questa è cortesia! Un vero gentleman :)
 

Se questa ricetta e il suo autore hanno stuzzicato la vostra curiosità, correte a vedere le me-ra-vi-glie che vi hanno preparato le amiche Starbookers!

 

Menu turistico: la presentazione del libro e il Chocolate syrup

Andante con gusto: Pane al tea, cioccolato, zenzero e cardamomo
Ema Arricciaspiccia: Biscotti al cacao ricoperti di cioccolato

Le chat egoiste: Trifle ai quattro cioccolati
Ale only Kitchen: Ganache al miele con thaini e semi di sesamo tostati

La Apple Pie di Mary Pie: Vinaigrette al cioccolato
Araba Felice: Pancakes al cioccolato venezuelano con salsa al cioccolato e sciroppo d'acero

La Gaia Celiaca: Muscovado truffles 

 

Stay tuned! anche la prossima settimana dovrete essere coraggiosi...