mercoledì 13 marzo 2013

Ci facciamo una pera? Storia di un trip... culinario

Questa ricetta è per spiriti coraggiosi.
Per chi non ha paura di esperienze nuove.
Per chi osa abbinamenti arditi.
Per chi ama i gusti decisi.
Per chi vuole affrontare un vero trip del gusto.
Prontiiiiiii???

 
Per il nuovo Starbooks di questo mese rimaniamo ancora in Inghilterra e ci buttiamo a capofitto in un universo fantasmagorico fatto di cioccolato, cioccolato e ancora cioccolato. Conoscete il giovane pluripremiato master chocolatier Paul A. Young? No? Una lacuna che vi aiuteremo a colmare, settimana dopo settimana, presentandovi ricette dolci e anche salate tratte dall'irresistibile libro "Adventures with Chocolate" (una buona notizia: lo trovate anche in italiano).
Mr. Young è anche un vero gentiluomo e alla fine del post scoprirete perché...

La mia ricetta d'esordio è, appunto, per palati coraggiosi.
Sentite qua: Pere sciroppate al rosmarino con ganache di stilton e noci!
Lo stilton è un formaggio inglese, praticamente identico al roquefort francese e molto simile al nostro gorgonzola piccante. Immaginate di metterlo in una lucente ganache di cioccolato fondente e panna... una pazzia? Assolutamente sì, ma ne vale la pena!

Pere sciroppate al rosmarino con ganache di stilton e noci
da Adventures with Chocolate di Paul A. Young
 

ingredienti per 4 persone:
4 pere Williams sode
6 rametti di rosmarino
1 bottiglia (750 ml) di vino bianco dolce
1 limone non trattato tagliato a metà (lo ometterei, vedi note)
 
per la ganache:
200 g di cioccolato fondente al 70%, tritato
300 ml di panna liquida
75 g di formaggio Stilton morbido e stagionato
(metà dosi sono sufficienti, vedi note)
 
per servire:
1 cucchiaio di noci tostate e tritate
25 g di formaggio Stilton sbriciolato
4 foglie di menta
 
Con uno scavino togliete il torsolo alle pere praticando un foro sul fondo, poi sbucciatele con attenzione lasciando intatto il picciolo.
 
Mettete le pere in una casseruola. Schiacciate un poco il rosmarino passandoci sopra con un mattarello e mettete anch'esso nella casseruola insieme al vino e al limone. Incoperchiate, portate a bollore e fate sobbollire per 20 minuti finché le pere sono morbide.
 
 
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare le pere nel liquido di cottura. Poi toglietele con cautela dalla casseruola e mettetele a scolare su un canovaccio pulito.
 
Filtrate il liquido di cottura, versatelo in un pentolino e fatelo sobbollire a fiamma bassa finché si riduce a uno sciroppo denso. Ci vorranno 30 minuti (o più); alla fine avrete ottenuto uno sciroppo al rosmarino aromatico e fragrante da servire con le pere.
 
Ora preparate la ganache. Sciogliete il cioccolato e la panna a bagnomaria mescolando spesso fino a ottenere un composto lucido. Assicuratevi che tutto il cioccolato sia ben sciolto. Sbriciolate lo Stilton e aggiungetelo alla ganache mescolando con una frusta, finché diventa di nuovo lucido. Togliete dal fuoco e tenete da parte.
 
Scaldate il forno a 200°C. Mettete le pere in piedi su una placca rivestita di carta forno e cuocetele per 15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare per 5 minuti.
 
Tenendo le pere per il picciolo tuffatele "di sbieco" nella ganache, in modo da ricoprirle a metà e appoggiatele subito sul piatto di portata. Versate un poco di sciroppo al rosmarino sul piatto, aggiungete qualche noce tostata e qualche pezzetto di Stilton. Con uno stuzzicadenti praticate un piccolo foro in alto e infilateci una foglia di menta.
 
Note:
- Ricetta davvero, davvero notevole. Farete una gran figura e stupirete i vostri ospiti, ve lo garantisco! Il sapore dello Stilton si sente parecchio, ma il risultato è sorprendentemente armonico ed equilibrato.
- L'autore non dice se le pere vadano servite subito o lasciate raffreddare. Ho sperimentato entrambe le possibilità e consiglio di mangiarle subito, ancora tiepide.
- Le dosi sono corrette, tranne quelle per la ganache: per rivestire 4 pere - le Williams sono abbastanza piccole - metà dose è più che sufficiente (quindi 100 g di cioccolato, 150 ml di panna, poco meno di 40 g di Stilton).
- Anche se poi verrà cotto, scegliete un vino di buona qualità, tipo Moscato.
- Per tostare le noci: spezzettatele grossolanamente, mettetele in un padellino antiaderente (senza aggiungere nient'altro) e fatele tostare per qualche minuto a fiamma medio-alta, muovendole spesso.
- Sono in totale disaccordo con Paul Young per quanto riguarda l'utilizzo del limone! Ho sofferto non poco nel mettere un limone intero nel mio buon vino dolce, ma per amore dello Starbooks non potevo tralasciarlo... Secondo me ha rovinato il sapore dello sciroppo e ha reso troppo acidule le pere. Non capacitandomi assolutamente di questo fatto (lo so, lo so, i problemi nella vita sono altri...), ho scritto una email a Paul Young chiedendogli il perché di questa sua scelta. Incredibile ma vero, il gentilissimo Mr. Young mi ha risposto nel giro di poche ore (!!) spiegandomi pazientemente che "lui usa il limone sia per evitare che le pere si scuriscano durante la cottura sia per bilanciarne la dolcezza". Aggiunge anche che "la ricetta sicuramente funziona senza il limone e che il tipo di vino può essere variato in base al gusto personale".
Questa è professionalità! Questa è cortesia! Un vero gentleman :)
 
Se questa ricetta e il suo autore hanno stuzzicato la vostra curiosità, correte a vedere le me-ra-vi-glie che vi hanno preparato le amiche Starbookers!
 
Menu turistico: la presentazione del libro e il Chocolate syrup
Andante con gusto: Pane al tea, cioccolato, zenzero e cardamomo
Ema Arricciaspiccia: Biscotti al cacao ricoperti di cioccolato
La Gaia Celiaca: Muscovado truffles 
 
Stay tuned! anche la prossima settimana dovrete essere coraggiosi...
 
 
 
 




29 commenti:

  1. Per la proprietà transitiva: se le pere si sposano con il formaggio (al villan non far sapere...) e il cioccolato si sposa con le pere...
    ecco che il connubio da te scelto non è poi così strano ;)
    Assolutamente da provare.

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    1. esatto! un po' di coraggio a mettere lo stilton nel cioccolato però ci vuole... ;)

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  2. Stuzzicare la curiosità è poco! Queste pere sono a dir poco eccentriche e mi farebbe davvero piacere poterle gustare. Hai ragione, bisogna superare qualche pregiudizio e sopratutto saperlo offrire ai palati giusti!

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    1. "eccentriche" mi piace!!
      carissima, ti mando un abbraccio

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  3. Come dice mari per la proprieta' transitiva queste pere devono essere assolutamente sublimi.
    Mi piacerebbero da morire e credo me le regalero' presto, anche perche' trovo lo Stilton con facilita'.

    Sulla cortesia e professionalita' di Mr Young c'e' solo da togliersi il cappello ( e farlo togliere a qualcun altro ;-)

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  4. I. LOVE. THAT. MAN.
    Non solo perché è un genio (adoro l'abbinamento cioccolato-Stilton, provato proprio grazie a lui!); non solo perché è un gentleman. Semplicemente, lo amo perché è... Paul!!!!

    Queste pere sono strepitose e farò tesoro della tua esperienza, omettendo il limone. Oltretutto secondo me l'acidità del vino non fa scurire le pere.
    Grazie Cri!

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    1. ...anche secondo me non si scurirebbero. presto farò la prova!
      tuo "marito" ha conquistato anche me :)

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  5. Non trovo lo stilton ma trovo il gorgonzola stagionato che è "quasi" uguale e domani vado a comprare le pere. Come le servo? antipasto, pre-dolce)

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    1. cara silvia, fammi sapere se ti sono piaciute, mi raccomando! Noi le abbiamo mangiate come dessert dopo un piatto unico. Come antipasto non le vedo tanto...

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  6. Non amando il formaggio, per me diventa davvero da coraggiosi rifare questa ricetta, ma non ti nascondo che quando l'ho vista sul libro (ebbene questo ce l'ho già!) l'abbinamento mi è sembrato davvero accattivante.
    Brava come sempre!

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    1. ciao carissima! decisamente il formaggio deve piacere, altrimenti è meglio lasciar perdere... hai già sperimentato delle ricette del "nostro" paul?
      bacio grande

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  7. Abbinamento davvero interessante e sì, forse azzardato sulla carta ma che al pensiero trovo parecchio raffinato! complimenti per il titolo ... fantastico!!!

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  8. Senza lo Stilton questa ricetta sarebbe stata la solita, banalissima pera alla bella Elena, ne più ne meno. Invece siccome qualcuno nasce dotato di genio e fortunatamente è anche abbastanza generoso per condividerlo, qui esce il capolavoro inaspettato, ed un erborinato che lasciato da solo striscerebbe con tristezza ai bordi del piatto, qui si esalta e diventa un gagliardo compagno di avventure. Lo sciroppo rosmarino e limone mi fa impazzire a dir poco. Lo voglio usare anche per altre preparazioni salate.
    Cara la mia musicista, esecuzione da gran maestro!
    Ti abbraccio forte, Pat

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    1. certo che lo stilton strisciante sul piatto è una bella immagine! :D :D :D
      un abbraccio anche a te!

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  9. A prescindere dal libro che scegliete quelllo che cucini tu è sempre una meraviglia!
    Sei davvero il mio mita cara Cristina!
    Ti mando un grandissimo bacio

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    1. sei troppo buona...
      superbacio anche a te

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  10. cristina no tu dimmi come si fa a dire n non voglio provare se questa ricetta è fantastica come tutte le altre starbook

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    1. bravissima, fai parte dei coraggiosi!!

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  11. a parte la bellezza assoluta, queste pere saranno mie al più presto.
    anche perché le pere al cioccolato, stilton a parte, sono un dolce tipico di casa nostra, che ha sempre fatto la mia mamma, e mi piacciono tantissimo
    posso solo immaginare quanto saranno buone queste, allora!

    e poi che ti abbia risposto!!! che figata!!!

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    1. evviva le mamme! ed evviva paul, davvero fighissimo!!!

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  12. abbinamento coraggioso ma ero certa del risultato: sublime! il minimo da dire! questo libro coraggioso e un pò peccaminoso mi piace sempre più!bellissima foto cri, meglio del libro! complimenti! baciiii

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    1. peccaminosissimo, a leggere il tuo post... ;)

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  13. Il titolo del libro è pienamente azzeccato, e queste "avventure" mi piacciono molto, bisogna solo avere la mente "aperta"... Interpretazione perfetta, Cri :-)
    Un bacione

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    1. e noi ci siamo lanciate a capofitto in quest'avventura! ricambio il bacione e a presto

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  14. wow, un vero gentleman inglese.. devo dire che l'abbinata ganache stilton mi lascia un po' basita, ma è anche vero che pere e formaggio vanno da dio quindi ti credo se dici che sono buonissime!

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    1. non posso che darti ragione... quando ho sciolto lo stilton nella ganache ero molto scettica anch'io! comunque la fortuna bacia gli audaci (o qualcosa del genere...).
      a presto!

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  15. Mi incuriosisce questa ricetta...
    personalmente il formaggio trattato non lo conosco, ma potrei fare un tentativo

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