mercoledì 27 marzo 2013

Non la solita crostata al cioccolato!

Ci sono poche cose che amo fare quanto una bella, lucente ganache. E' un vero piacere fisico mescolare il cioccolato che si fonde pian piano, dovreste vedermi - china sopra il pentolino - a inebriarmi di quel profumo celestiale... e ovviamente già pregustando il momento in cui ripulirò il cucchiaio, rigorosamente a leccate! Ma sarà meglio che mi fermi qui, non vorrei scrivere un post a luci rosse come la mia amica Roby ;)

Grazie a Paul A. Young, autore dello Starbooks di questo mese, ho scoperto una ganache eccezionale, così buona come non l'ho mai assaggiata prima, semplicemente indescrivibile! Mai avevo utilizzato lo zucchero muscovado, mai il sale di Maldon... dovete assolutamente provarla, altrimenti non potete capire!!!


Questa volta ho certamente scelto una ricetta più normale, cioè senza formaggi erborinati mischiati al cioccolato o pesti eretici, però una nota originale, un tocco geniale c'è anche qui. Insomma, non è la "solita" crostata al cioccolato...

Crostata al cioccolato salato e noci pecan caramellate
(Sea-salted chocolate and pecan tart)
da Avventure al cioccolato di Paul A. Young

ingredienti per una tortiera del diametro di 25 cm
per il guscio:
175 g di burro non salato
75 g di zucchero di canna
2 tuorli grandi
250 g di farina 00
20 g di cacao amaro in polvere

per il ripieno (ganache):
200 g di cioccolato fondente del Madagascar al 64%
200 g di zucchero muscovado
200 ml di panna fresca
1 cucchiaio (10 g) di sale Maldon
per il croccante:
100 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di sale Maldon
100 g di noci pecan sgusciate, divise a metà
 
Preparate il guscio: lavorate insieme il burro (ammorbidito) con lo zucchero fino a ottenere un composto leggero e spumoso. Aggiungete i tuorli e 2 cucchiai di acqua fredda e mescolate bene finché tutto il liquido è stato incorporato. Aggiungete gradualmente la farina insieme al cacao (entrambi setacciati) e mescolate fino a formare un impasto omogeneo.
Avvolgete l'impasto nella pellicola, appiattitelo un poco e mettete in frigorifero per 1 ora.
 
Spolverate il piano di lavoro con un po' di farina e stendete l'impasto (con il mattarello) dandogli una forma rotonda di circa 5 cm più grande della tortiera.
Foderate la tortiera con attenzione, premendo bene l'impasto nelle scanalature e facendo sbordare la pasta in eccesso. Con un coltello pareggiate il bordo. Mettete in frigorifero per 15 minuti per far rilassare l'impasto e per evitare che si restringa durante la cottura.

Scaldate il forno a 175°C.
Appoggiate un foglio di carta forno sull'impasto - prima appallottolatelo per ammorbidirlo e imburratelo sulla parte che appoggerà sull'impasto -, poi riempitelo con gli appositi pesini oppure dei fagioli secchi oppure dei chicchi di riso e cuocetelo in bianco per 20 minuti. Trascorso questo tempo, togliete i pesi e cuocete ancora per 5-8 minuti, finché il guscio è cotto. Sfornate e lasciate raffreddare (senza togliere il guscio dalla tortiera).

Preparate il ripieno: mettete gli ingredienti in una bastardella e sciogliete il tutto a bagnomaria. Otterrete una ganache lucida e densa. Lasciatela raffreddare per qualche minuto, poi versatela nel guscio ormai freddo. Lasciate rassodare in frigorifero per 2 ore.

Per fare il croccante scaldate bene un pentolino dal fondo spesso e aggiungete gradualmente lo zucchero, mescolando, finché otterrete un caramello dorato (vedete le mie note). Aggiungete il sale e mescolate bene. Aggiungete anche le noci pecan, mescolate con cura, poi versate velocemente il composto sopra un foglio di carta forno. Livellate con una spatola, poi lasciate raffreddare completamente. Infine rompete il croccante in piccoli pezzi e decoratevi la crostata.

Per ottenere delle fette perfette, tagliate la crostata con un coltello scaldato e inumidito.
Servite con un buon vino bianco dolce (l'autore suggerisce il Maury o il Banyuls francesi, mentre io vi propongo lo straordinario passito di Pantelleria "Ben Ryé").
 
Note:
Che dire? E' una torta - secondo le parole dello stesso Paul A. Young - "sofisticata, ideale per una cena speciale, che stupirà tutti".

Personalmente, la prima volta che l'ho preparata, l'ho trovata un po' troppo salata, mentre ai miei ospiti non è dispiaciuta affatto. La seconda volta - ebbene sì, a grande richiesta l'ho subito dovuta rifare - ho dunque provato ad aggiungere molto meno sale. Ma mancava qualcosa, il ripieno risultava un po' stucchevole... Quindi la via di mezzo è come sempre la migliore, credo che mezzo cucchiaio di sale nella ganache e un pizzico nel caramello sia la dose giusta. Ma fate voi i vostri esperimenti!

Non è affatto un dolce difficile da fare, solo un po' lunghetto per via dei tempi di riposo e raffreddamento. L'unico passaggio che proprio non voleva venirmi, che ci crediate o no, era la caramellizzazione dello zucchero. Finché non ho trovato questo post: illuminante, risolutivo, semplice! ZioPiero, ti sarò eternamente grata!!!

Avrete notato che la ricetta utilizza tre tipi di zucchero diversi: il profumatissimo muscovado (l'adoro, adesso lo metto dappertutto!), che si trova nei negozi bio, alla coop ecc., il normale zucchero semolato e lo zucchero di canna (io ne ho usato uno abbastanza fine).

Attenzione: questa crostata sarà fantastica soltanto se userete ingredienti di ottima qualità, naturalmente a cominciare dal cioccolato. Cercate il meglio e non ve ne pentirete. Non importa se non trovate quello del Madagascar, però rispettate la percentuale e non lesinate!
Il sale di Maldon costa un botto, ma i suoi bellissimi cristalli hanno un sapore davvero particolare. Nella dispensa di un aspirante chef non può mancare :)

la crostata in versione mini: apprezzatissima!
Non perdetevi le altre ricette dell'ultima puntata delle Avventure al cioccolato! Le mie amiche hanno preparato per voi:

Menu turistico: Crostata al caramello salato e cioccolato al latte
Andante con gusto: Cheese cake al cioccolato bianco, formaggio di capra e composta di lamponi al rosmarino
Arricciaspiccia: Cioccolata calda in stile Azteco
Le chat egoiste: Sandwich stilton, bacon e cioccolato
Ale only kitchen: Tortellini al cioccolato e mandorle in salsa di arance rosse e pinoli
L'Araba felice: Sorbetto al cioccolato fondente
L'Apple Pie di Mary Pie: Vellutata di topinambur con cialde di pecorino e cioccolato
La Gaia celiaca: Ganache all'acqua

Siete pronti per la seconda puntata dello Starbooks Redone? Mercoledì prossimo tocca a voi!
E pronti per il prossimo libro? Grandi novità in vista...





33 commenti:

  1. Avete proprio deciso stamattina di stendermi definitivamente. Crostata da urlo!

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  2. Bellissima,anche se le quantita' di sale menzionate mi spaventano un po'.Seguiro' I tuoi consigli!
    Il sale di Maldon e' fenomenale,a casa lo uso quando posso (vedi prezzi),al lavoro uso esclusivamente Maldon!
    Buona giornata.

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    1. cara edith, mi farai sapere che ne pensi?
      grazie, a presto!

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  3. Una più bella dell'altra!...questo libro deve essere mio!

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  4. Ho fatto ieri una torta che prevedeva cioccolato salato quindi so benissimo quanto ci stia alla perfezione il sale...la faccio di sicuro.

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  5. Ok farò questo investimento ipotecando casa per comprare il sale e poi proverò assolutamente la crostata *_*

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    1. ahahah non è che costi poi COSI' tanto...!

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  6. Diese crostata wird es in meine Küche schaffen, auch wenn die Kombi Schokolade und Salz mich noch nicht ganz überzeugt hat, aber ich vertraue Dir hier, Siggi

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    1. liebe siggi, das musst du unbedingt probieren, glaube mir!! aber das salz muss das richtige sein :)
      bacio grande, quasi-mammina <3

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  7. Dev'essere buonissima, mi sono guardata tutte le ricette di questo starbooks e mi sa mi sa che sto libro finirà nella mia biblioteca culinaria!

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    1. ottima decisione! ...e ci faremo dare la percentuale sulle vendite da paul ;)))

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  8. Nuova fan, anzi nuove dato che il blog è di due sorelle :)
    Mi piace molto il tuo blog e ancor di più il tuo stile :)
    Valentina

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    1. grazie valentina! sono già passata da voi :)

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  9. Libidinosa...... Ho comprato da poco il sale maldon e mi incuriosisce il sapore che può dare alla cioccolata !lo provo ho deciso
    un bacione ai micetti

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  10. Accipiacchia che preparazione! Mi piace! :))
    E grazie per la citazione! ;)

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    1. grazie a te, mi hai cambiato la vita :)))

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    2. Uuuuaaahhhhuuuuu!!! :))))

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  11. Cri goduriosisssima ricetta !!!! Altro che luci rosse ;-) .... Ti vedo mentre " sniffi" la granache!!!! Questa crostata deve essere sublime e le tue splendide foto parlano chiaro!!!! Brava cri anzi doppiamente brava visto che hai fatto la crostata ben due volte !!!

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    1. esatto, la sniffo! mi conosci bene, eh?? ;)
      un abbraccio

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  12. La prima volta che ho assaggiato il caramello salato , me ne sono innamorata, quindi non stento a crederti! :*

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    1. te lo prometto, cara ste: la farò una terza volta in versione GF (e la ricetta la mando solo a te!).
      un bacio grande

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  13. Riesco solo adesso a passare e ne avevo una voglia pazza dopo aver visto la preview in Fb. Magistrale. Una torta davvero meravigliosa che posso capire crei una disperata dipendenza come me ne creano sempre i sapori ibridi, dolce/salato, dolce/amaro. La prima volta che ho assaggiato il caramello salato (ed era in un gelato a Parigi), ho pensato che chi avesse inventato quel sapore dovesse avere il piacere sadico di creare un bisogno spasmodico nelle persone, perché dopo non si può smettere di pensarci. Così immagino sia il ripieno di questa torta, generoso e sensuale, con un carattere difficile da distinguere, ma come quelle belle donne misteriose da cui non riesci a distogliere lo sguardo con invidia e ammirazione.
    Ti abbraccio cara Cristina e a te tutti i miei più sinceri auguri di Buona Pasqua. Pat

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  14. Te lo dicevo, una lotta tra titaniche crostate!!! :-)))))
    corrispondenza di amorose crostate direi!
    Baci grandi, Cri!

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  15. Hai raccontato perfettametne il gusto che si prova a "manovrare" il cioccolato, ci si inebria e incanta, il profumo il colore la lucentezza. Grandissimo libro, mio compagno in cucina, una pietra miliare. Questa crostata forse è una delle poche ricette che devo ancora provare di paul! Grazie l'hai fatta identica e i passaggi osno sempre utili se raccontati direttamente. un abbraccio e auguri di Buone Feste. mony

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  16. Di noci pecan sono fornita, e questa torta mi aveva colpito subito... Vista la tua reazione e quella dei tuoi fortunatissimi vicini (ad averla una vicina di casa come te!) mi rimane solo una cosa da fare: provarla!!!
    Baci

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  17. My Chef! Caspiterinchia che ricettina...bravissima.
    Un abbraccio e tanti auguri.

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  18. ....Grazie per i complimenti carissima.
    Un bacione.

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  19. ... ed allora mi sono andata a leggere perché non è la solita crostata al cioccolato ed ho scoperto che... è proprio così! Insolita e... golosa!
    Nonostante tu non sia nuova a ricette "improbabili", non finisci mai di stupirmi.
    Un abbraccio e grazie per i complimenti a Threef :))

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