Starbooks: Uova di quaglia al tegamino su pane tostato con salsa olandese alla senape

Un titolo lunghissimo per una preparazione apparentemente semplice.
A vedere la (magnifica) foto sullo Starbook di questo mese, cioè "Uova" del grande chef Michel Roux, mi sono detta: bello, facile, veloce, praticamente una passeggiata. Invece... ho sporcato più pentole e tegamini per questo antipasto che per le lasagne alla bolognese!!
Comunque non spaventatevi: tutto sta nell'organizzare correttamente la tempistica che io, per la cronaca, ho cannato clamorosamente... Ma dagli errori non si può che imparare e quindi eccovi la ricetta spiegata nell'ordine che seguirò la prossima volta.

Con questo antipasto, presentato su dei bei piatti insieme alla sua eccellente salsa e a qualche fogliolina di insalata, farete assolutamente un figurone! Un consiglio spassionato? Raddoppiate le uova e le tartine: una a testa non basterà...

Uova di quaglia al tegamino (Michel Roux)

ingredienti per 6 persone:

2 fette di pane bianco (pancarrè senza crosta)

60 g di burro ammorbidito

1 cucchiaino di aceto di vino bianco

2 cucchiai di olio di arachidi (olio d'oliva)

sale, pepe macinato al momento

60 g di insalata valerianella (soncino)

6 uova di quaglia

per la salsa olandese alla senape:

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

1 cucchiaino di grani di pepe bianco schiacciati

4 tuorli

250 g di burro chiarificato

sale

succo di mezzo limone

75 ml di panna fresca

30 g di senape di Digione forte

sale

Prima di tutto preparate la salsa olandese:
In una casseruola dal fondo spesso mescolate l'aceto con 4 cucchiai di acqua fredda e i grani di pepe schiacciati (nota: se lascerete i grani di pepe un po' grossini, dopo dovrete filtrare la salsa, se invece li triterete più finemente questo passaggio non sarà necessario). Scaldate a fuoco medio, fate ridurre di un terzo e lasciate raffreddare completamente.

Nel frattempo fate sciogliere il burro chiarificato a fiamma bassissima, poi lasciatelo intiepidire.

Aggiungete i tuorli alla riduzione di aceto e mescolate con una frusta. Mettete la casseruola su una retina spargifiamma su fuoco bassissimo e continuate a sbattere avendo cura di toccare il fondo della casseruola con la frusta. Alzate la fiamma gradualmente in modo che la salsa si emulsioni poco per volta, diventando molto liscia e cremosa; non abbiate fretta, ci vorranno 8-10 minuti. Fate attenzione a che la salsa non superi mai i 65°C (io non ho avuto l'accortezza di usare il termometro e infatti mi si è rappresa... il sapore era ottimo, ma la consistenza non era quella giusta: la salsa deve risultare bella liscia e fluida!).
Fuori dal fuoco, continuando a sbattere con la frusta, versate a filo il burro chiarificato tiepido. Regolate di sale e in ultimo aggiungete il succo di limone. Passate la salsa attraverso un colino rivestito di garza per eliminare i grani di pepe (se occorre).

In una ciotola montate un poco la panna mantenendola fluida, quindi unite la senape e mescolate bene.
Incorporate il composto alla salsa olandese poco per volta. Aggiustate di sale e tenete da parte.

Preparate l'insalata:
Lavate e mondate l'insalata valeriana (alias soncino, songino, formentino; sul libro è chiamata mâche) e conditela con un'emulsione di aceto, olio, sale e pepe.

immagine dal web

Preparate le tartine:
Con un tagliapasta rotondo di 4 cm di diametro ricavate 6 dischi dal pane (io ne ho usato uno dentellato, ma anche liscio va benissimo). Tostateli sotto il grill, poi spalmateli da un lato con metà del burro ammorbidito. Teneteli al caldo nel forno tiepido (consiglio di scaldare in forno anche i piatti).

Preparate le uova:
Scaldate leggermente una padella antiaderente, ungetela con il burro restante (30 g) e quando sarà ben caldo fatevi scivolare dentro delicatamente le uova di quaglia sgusciate e cuocetele per circa 2 minuti a fuoco moderato. Togliete le uova dalla padella e rifilatele con lo stesso tagliapasta utilizzato per il pane.

E infine impiattate:
Mettete una tartina su ogni piatto riscaldato (con il lato imburrato verso l'alto, ça va sans dire) e metteteci sopra un uovo di quaglia. Coprite in parte le uova con la salsa olandese alla senape e mettete un'altra cucchiaiata nel piatto accanto alla tartina.
Sistemate qualche foglia di insalata dall'altro lato e servite subito.

Ho avuto difficoltà a seguire la ricetta sul libro poiché, per ovvie e giuste ragioni, non è spiegato tutto in sequenza come ho fatto qui. Bisogna saltare da un capitolo all'altro: la ricetta delle uova di quaglia infatti si trova a pagina X, mentre la salsa olandese a pagina Y e la versione senapata a pagina Z. Mettere tutto insieme non è facilissimo, ma ora ho capito come fare e sicuramente la prossima volta la mia salsa olandese verrà a meraviglia :)

Avete già visto cosa vi hanno preparato le mie colleghe dello Starbooks? Su Menu Turistico trovate sia l'Omelette thai con gamberetti che le Uova strapazzate "Magda" su pane fritto, da Andante con Gusto una Frittata di zucchine e pomodorini confit e da La Apple Pie di Mary Pie le Uova strapazzate in nidi di patatine con uova di salmone. Niente male eh?

A la prochaine !