mercoledì 15 febbraio 2012

Starbooks: Uova di quaglia al tegamino su pane tostato con salsa olandese alla senape

Un titolo lunghissimo per una preparazione apparentemente semplice.
A vedere la (magnifica) foto sullo Starbook di questo mese, cioè "Uova" del grande chef Michel Roux, mi sono detta: bello, facile, veloce, praticamente una passeggiata. Invece... ho sporcato più pentole e tegamini per questo antipasto che per le lasagne alla bolognese!!
Comunque non spaventatevi: tutto sta nell'organizzare correttamente la tempistica che io, per la cronaca, ho cannato clamorosamente... Ma dagli errori non si può che imparare e quindi eccovi la ricetta spiegata nell'ordine che seguirò la prossima volta.

Con questo antipasto, presentato su dei bei piatti insieme alla sua eccellente salsa e a qualche fogliolina di insalata, farete assolutamente un figurone! Un consiglio spassionato? Raddoppiate le uova e le tartine: una a testa non basterà...

Uova di quaglia al tegamino (Michel Roux)

ingredienti per 6 persone:
2 fette di pane bianco (pancarrè senza crosta)
60 g di burro ammorbidito
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
2 cucchiai di olio di arachidi (olio d'oliva)
sale, pepe macinato al momento
60 g di insalata valerianella (soncino)
6 uova di quaglia

per la salsa olandese alla senape:
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaino di grani di pepe bianco schiacciati
4 tuorli
250 g di burro chiarificato
sale
succo di mezzo limone
75 ml di panna fresca
30 g di senape di Digione forte
sale


Prima di tutto preparate la salsa olandese:
In una casseruola dal fondo spesso mescolate l'aceto con 4 cucchiai di acqua fredda e i grani di pepe schiacciati (nota: se lascerete i grani di pepe un po' grossini, dopo dovrete filtrare la salsa, se invece li triterete più finemente questo passaggio non sarà necessario). Scaldate a fuoco medio, fate ridurre di un terzo e lasciate raffreddare completamente.

Nel frattempo fate sciogliere il burro chiarificato a fiamma bassissima, poi lasciatelo intiepidire.

Aggiungete i tuorli alla riduzione di aceto e mescolate con una frusta. Mettete la casseruola su una retina spargifiamma su fuoco bassissimo e continuate a sbattere avendo cura di toccare il fondo della casseruola con la frusta. Alzate la fiamma gradualmente in modo che la salsa si emulsioni poco per volta, diventando molto liscia e cremosa; non abbiate fretta, ci vorranno 8-10 minuti. Fate attenzione a che la salsa non superi mai i 65°C (io non ho avuto l'accortezza di usare il termometro e infatti mi si è rappresa... il sapore era ottimo, ma la consistenza non era quella giusta: la salsa deve risultare bella liscia e fluida!).
Fuori dal fuoco, continuando a sbattere con la frusta, versate a filo il burro chiarificato tiepido. Regolate di sale e in ultimo aggiungete il succo di limone. Passate la salsa attraverso un colino rivestito di garza per eliminare i grani di pepe (se occorre).

In una ciotola montate un poco la panna mantenendola fluida, quindi unite la senape e mescolate bene.
Incorporate il composto alla salsa olandese poco per volta. Aggiustate di sale e tenete da parte.

Preparate l'insalata:
Lavate e mondate l'insalata valeriana (alias soncino, songino, formentino; sul libro è chiamata mâche) e conditela con un'emulsione di aceto, olio, sale e pepe.

immagine dal web

Preparate le tartine:
Con un tagliapasta rotondo di 4 cm di diametro ricavate 6 dischi dal pane (io ne ho usato uno dentellato, ma anche liscio va benissimo). Tostateli sotto il grill, poi spalmateli da un lato con metà del burro ammorbidito. Teneteli al caldo nel forno tiepido (consiglio di scaldare in forno anche i piatti).


Preparate le uova:
Scaldate leggermente una padella antiaderente, ungetela con il burro restante (30 g) e quando sarà ben caldo fatevi scivolare dentro delicatamente le uova di quaglia sgusciate e cuocetele per circa 2 minuti a fuoco moderato. Togliete le uova dalla padella e rifilatele con lo stesso tagliapasta utilizzato per il pane.

E infine impiattate:
Mettete una tartina su ogni piatto riscaldato (con il lato imburrato verso l'alto, ça va sans dire) e metteteci sopra un uovo di quaglia. Coprite in parte le uova con la salsa olandese alla senape e mettete un'altra cucchiaiata nel piatto accanto alla tartina.
Sistemate qualche foglia di insalata dall'altro lato e servite subito.



Ho avuto difficoltà a seguire la ricetta sul libro poiché, per ovvie e giuste ragioni, non è spiegato tutto in sequenza come ho fatto qui. Bisogna saltare da un capitolo all'altro: la ricetta delle uova di quaglia infatti si trova a pagina X, mentre la salsa olandese a pagina Y e la versione senapata a pagina Z. Mettere tutto insieme non è facilissimo, ma ora ho capito come fare e sicuramente la prossima volta la mia salsa olandese verrà a meraviglia :)

Avete già visto cosa vi hanno preparato le mie colleghe dello Starbooks? Su Menu Turistico trovate sia l'Omelette thai con gamberetti che le Uova strapazzate "Magda" su pane fritto, da Andante con Gusto una Frittata di zucchine e pomodorini confit e da La Apple Pie di Mary Pie le Uova strapazzate in nidi di patatine con uova di salmone. Niente male eh?

A la prochaine !

14 commenti:

  1. La olandese di Roux l'ho provata anche io e mio marito me la chiede continuamente, di solito la accompagnamo con l'uovo in camicia, ma con questo antipasto deve essere proprio niente male...di grande effetto, mi piace, mi piace! :)

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  2. Questa preparazione mi aveva già incantato sul libro e adesso mi rinnamoro leggendola qui da te. E' veramente incantevole nella presentazione e credo gustosissima all'assaggio. Ti sei destreggiata alla grande, non importa il dietro le quinte, tanto nessuno ti ha vista, ma guarda qui che robina sei riuscita a fare. Altro che frittata! Bravissima Cristina, come sempre. Un abbraccio grandissimo, Pat

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  3. Un piattino deliziosamente presentato... e la salsa olandese proprio da provare!! Brava!!
    Franci

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  4. deliziose...assolutamente deliziose, brava CrisB!!!
    Ciao
    CrisG

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  5. uhhh, ma come mi ci rivedo, nelle grandi manovre dell'organizzazione! pensavo di essere solo io, quella che per fare un uovo fritto è capacissima di sporcare tre padelle, e invece...
    Le uova di quaglia sono una risorsa infinita, con l'unica controindicazione che, per me, son peggio delle ciliegie. A maggior ragione se presentate in questo modo, con quella mornay che dice mangiami...e ora mi spieghi come faccio a finire il sedicente caffè della macchinetta dell'ufficio???? :-)
    ciao
    ale

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  6. Ma così non vale... adesso devo provare anche questa ricetta con la salsa olandese (che non ho mai preparato...), sarà un grande sacrificio.... :-)))
    Un abbraccio

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  7. bellissimo argomento le uova, questo antipasto è così goloso e raffinato!
    ciao :-)

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  8. Un antipasto ricco e raffinato...e pensare che sabato sono andata a fare la spesa e le uniche uova a disposizione erano quelle di quaglia (cartello "ci scusiamo per il disagio, ma a causa delle condizioni climatiche i camion di rifornimento...blablabla"). La prossima volta le prendo
    PS per la cronaca, mancava anche la verdura fresca

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  9. Le uova di quaglia mi spaventano da morire e ci ccredo che hai sporcato più cose di quando hai preparato le lasagne!

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  10. avevo appena scritto una risposta per ogni commento, ma blogger mi ha cancellato tutto (#*@sgrrrrr!#@!).
    sono in ufficio e non posso riscrivere tutto... quindi un grazie cumulativo a tutti!!

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  11. Che bella presentazione....davvero chic!

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  12. Ciao Cri!
    Tutto bene? Scusami se ti scrivo qui ma non ho la tua @

    Ti volevo proporre questa serata:

    http://www.aismilano.it/index.php?option=com_content&view=article&id=1181:evento-3&catid=912:eventi-in-evidenza&Itemid=296

    che ne dici?

    Buona domenica, un abbraccio!

    Lilia

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