mercoledì 22 febbraio 2012

Un finale dolcissimo ...

... per lo Starbooks, ovverossia la Crema inglese alla menta da accompagnare alla Torta tartufata al cioccolato (dal libro "Uova" di Michel Roux). Una goduria pazzesca, guardate qua:


Uno dei miei giochi preferiti durante le lunghe vacanze estive a Pontremoli era quello del "minestrone": raccoglievo foglie, bacche, fiori di tanti tipi diversi, li mettevo in una vecchia latta arrugginita, aggiungevo dell'acqua e con un bastoncino pestavo, tritavo e mescolavo ottenendo una poltiglia verdognola, che servivo serissimamente ai miei immaginari ospiti. Una vera cuochina "in erba"... ;)

Con il dovuto rispetto (e ci mancherebbe!), questo ricordo mi è tornato in mente preparando la salsa inglese di Michel Roux: anche qui bisogna tritare un'erba - la menta, tanta menta - per lasciarla in infusione nel latte. Il procedimento è facile e divertente, il risultato è una crema golosa dal colore assolutamente chic. Michel Roux la abbina semplicemente a una coppetta di frutti di bosco oppure alla sua torta tartufata al cioccolato.
Prepariamola dunque, ne vale la pena!

Salsa inglese alla menta 

ingredienti per 6-8 porzioni:
500 ml di latte
125 g di zucchero
75 g di rametti di menta, tritati grossolanamente
6 tuorli di uova freschissime codice "0"

Mettete il latte in una casseruola a fondo spesso con due terzi dello zucchero (vi risparmio il calcolo: circa 80 g o poco più) e portate a ebollizione su fuoco medio. Aggiungete la menta, togliete dal fuoco, coprite e lasciate in infusione per 10 minuti.

In una ciotola sbattete i tuorli con il resto dello zucchero finché diventano chiari e spumosi (a mano o con le fruste elettriche).

Riportate a ebollizione il latte - insieme alla menta - e versatelo sui tuorli continuando a sbattere. Versate di nuovo nella casseruola e cuocete a fuoco basso per qualche minuto, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, finché la crema "vela" il dorso di un cucchiaio: passandoci un dito sopra deve rimanere una traccia evidente. Ecco, a onor del vero questo passaggio non mi è del tutto chiaro, perché ho fatto diverse prove e il cucchiaio si vela... sempre! Quindi? Seguite il consiglio che mi ha dato la bravissima Faustidda e misurate la temperatura della crema con un termometro: quando raggiunge gli 85°C togliete dal fuoco.


Versate subito la crema in una ciotola passandola da un colino fine e mettetela da parte finché è completamente fredda. Mescolate ogni tanto per evitare che si formi una pellicina in superficie. Quando è fredda, copritela con la pellicola e tenetela in frigorifero fino al momento di servire (3 giorni al massimo).

Passiamo ora alla ricetta della cioccolatosissima torta.

Torta tartufata al cioccolato fondente

ingredienti per una tortiera di 20 cm di diametro:
per la base di pan di spagna al cioccolato:
75 g di farina
50 g di cacao amaro in polvere
4 uova codice "0", a temperatura ambiente
125 g di zucchero
30 g di burro fuso e intiepidito
20 g di burro ammorbidito per ungere la tortiera
per la torta tartufata:
475 g di cioccolato fondente (al 70%)
475 g di panna fresca
cacao in polvere per spolverizzare

Preparate il pan di spagna (anche il giorno precedente).
Riscaldate il forno a 190°C.
Imburrate abbondantemente la tortiera e infarinatela.
Mettete le uova intere e lo zucchero in una ciotola e sbattete per circa 12 minuti (se non avete le braccia bioniche, usate le fruste elettriche...!), finché le uova diventano chiare e spumose e sollevando la frusta il composto forma come un "nastro".

immagine dal web
Setacciate la farina insieme al cacao e versatela a pioggia sul composto di uova incorporandola delicatamente con una spatola di gomma.

Aggiungete il burro fuso e amalgamatelo con attenzione, senza lavorare troppo l'impasto (prima di fare questo, conviene amalgamare il burro con una piccola quantità di impasto per evitare che si smonti).

Versate il composto nella tortiera e infornate subito per 25-30 minuti.
Per controllare se è cotto fate la prova stecchino oppure... usate il metodo poetico descritto da Michel Roux: premete leggermente sul centro della torta con la punta delle dita: dovreste incontrare una certa resistenza e la torta dovrebbe "cantare", emettendo un debole "zzzz" (a me è sembrato più un "ssss" ... comunque funziona!).

Sfornate, sformate e mettete il pan di spagna a raffreddare su una griglia per 3-4 ore.

Ora preparate la torta tartufata.
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato tagliato a pezzettini, poi lasciatelo raffreddare finché raggiunge i 25°C (ma non meno) mescolando ogni tanto.


Con un coltellino affilato ricavate dalla base di pan di spagna un disco di 5 mm di spessore (anche un po' più di spessore non sarebbe male, secondo me). Mettetelo su un piatto piano con un anello per torte intorno (io ho fatto delle monoporzioni usando dei coppapasta di 8 cm di diametro).

Montate la panna. Con una frusta incorporate metà del cioccolato fuso e successivamente il resto. Mescolate con delicatezza finché è ben amalgamato. Versate il composto nell'anello (o nel coppapasta) spingendo bene con il dorso di un cucchiaio per non lasciare bolle d'aria. Lisciate la superficie e mettete in frigorifero per almeno 2 ore.

Per rimuovere l'anello è sufficiente scaldarlo un attimo con un cannello o un semplice accendino.
Spolverizzate la superficie con il cacao in polvere e tagliate a fette con un coltello ben affilato.
Servite con la crema inglese alla menta.

Guido Tommasi Editore

Un ultimissimo suggerimento: cosa fare del pan di spagna avanzato? Per esempio i famosi dolcetti australiani detti Lamington. La ricetta? Nel libro di Roux oppure qui.


Per quest'ultima tornata di uova, salse e creme vi invito a visitare i blog delle mie amiche Ale e Dani di menu turistico con tante Creme e salse alle uova, Cristina di Poverimabelliebuoni con la Maionese verde (e acciughe) e Patty di Andante con gusto con il suo Zabaione al cioccolato e infine  la magnifica Ile flottante di Ale only kitchen.

Tutti pronti per il libro del mese prossimo? Stavolta ci spostiamo un po' più a nord...
Siete curiosi?? Vi aspettiamo!

22 commenti:

  1. Ma sai che abbiamo lo stesso identico piatto? :o)e due giorni fa è capitato lo stesso con un'altra blogger. Stiamo sviluppando una coscienza collettiva ormai!
    PS Datemi un cucchiaio e lasciatemi sola con queste delizie... mi bastano 10 minuti

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  2. qua c'è un altissimo tasso di golosità! mmmmmmmm! e che profumo di menta :-D

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  3. Ci state viziando...ci state proprio viziando! Come dicevo ad Ale la crema inglese è molto popolare a casa mia e questa profumata alla menta mi ha già fatto venire in mente un paio di cosette! Chebuoni i lamington...bellissimo suggerimento! :)

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  4. @Valentina di Ritroviamoci in cucina: Carissima Valentina, per restare sola con queste delizie dovrai passare sul mio cadavere!!

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  5. Mamma mia che bontà. Sono solo le dieci e mezzo e c'ho già fameeeeee!!Complimenti e un sorriso :-)
    Simo

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  6. mamma mia.. ragazza sei matta a proporci sta roba?!? meraviglia, lusso sfrenato questa torta..
    baci
    luisa

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  7. Scalpitavo, ho avuto un produttore fino a questo momento e volevo solo passare a rimirarmi questa meraviglia con cui mi avevi già fatta prigioniera in anteprima. Troppo, davvero troppo bella e assolutamente armoniosa. Hai avuto un'idea magnifica a realizzare la torta tartufata per la salsa di menta, ho un brivido di piacere al solo pensiero di mischiare i due elementi e portarli alla bocca. Pura poesia. Bellissimo post. Un abbraccio carissima. Pat

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  8. Più leggo questa ricetta, più mi convinco della marcai in più di Roux nell'ambito dei dessert. ha un'eleganza, uno stile, una felicità di abbinamenti che nelle altre preparazioni non raggiunge, quanto meno non con la puntualità con cui non sbaglia un colpo, quando deve parlare di dolci. E più leggo questa ricetta e più mi convinco della tua marcia in più...
    grazie per tutto
    ale

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  9. Già la torta tartufata al cioccolato è un'autentica goduria. Se poi viene abbinata a quella deliziosa salsetta, beh, diventa un dessert mozzafiato *O*!!!

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  10. eh ma oggi hai esagerato!!! che spettacolo!!
    anche tu in verde! ora vado da Patty e da AleOK a finire la scorpacciata di dolci visto che il mio antipastino era magrino....

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  11. Non ti dico come avevo interpretato quelle zzz quando ancora ero tre righe sopra.... E comunque sono d'accordo che è pura poesia!

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  12. mi segno subito questa bella ricetta... mi intriga tanto e soprattutto sono attirata da quella bella cremina verdolina. Ma davvero risulta così colorata? Perché ho un sacco di menta, in giardino, da far fuori e quella crema inglese aromatizzata mi fa davvero gola.
    Ho visto che hai il termometro, perché non lo usi anche per la crema? La temperatura "di velatura" è 85 gradi, molto più semplice che andare ad occhio, no?
    Un abbraccio e grazie per i complimenti, graditissimi, che mi hai rivolto

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  13. @valentina: è troppo bello quel piatto! quando l'ho visto non ho potuto resistere... adesso vado a cercarlo sul tuo blog :)
    @francesca: in quanto a golosità mi battono in pochi...
    @greta: con quella salsa chissà cosa saresti capace di fare!! facci sapere quali sono quel "paio di cosette" che hai in mente...
    @roberta: l'ho sempre detto io che i dolci scatenano i nostri istinti più bassi ;))))
    @simona: grazie e ricambio il sorriso!!!
    @luisa: qui ve la propongo e io... me la magno!
    @patty: se vieni a trovarmi a milano, prometto che te la faccio! può bastare come esca? ;)))
    @ale: sono totalmente d'accordo! su roux, intendo... ;)
    @satsuki: provalo, non te ne pentirai!
    @mariabianca: l'abbinamento è azzeccatissimo, goduria allo stato puro :)
    @cris: l'antipastino sarà anche stato magrino, ma ti sei sicuramente consolata con quella magnifica torta al kiwi che me la sogno di notte!!
    @stefania: ma come!? parolacce qui sul mio blog??? giammmmmmmmmai!!:D
    @faustidda: lo giuro, no photoshopping! il colore è proprio quello, è che ci vuole tanta menta. beata te che ce l'hai in giardino! e grazie, ma veramente grazie per il consiglio sulla velatura!!!! vedi a cosa serve un blog? altro che star lì a comprare libri! vado subito a mettere una nota nel post. merci beaucoup !!

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  14. Ahahahah, io lo facevo col fango e le pietruzze...vorrà dire qualcosaaa??? La tua torta è stratosferica! Un abbraccio.

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  15. Cristina... avevo già ammirato questa tua torta in anteprima. L'abbinamento con la crema inglese alla menta è perfetto, già lo so...
    Un altro dei tuoi dolci da provare!
    Un abbraccio e grazie meravigliosa compagna di viaggio!

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  16. Questa è una tentazione :) Bravissima! Notte cara! A presto

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  17. Caspita che torta! un tripudio di colore, gusto e chissà che sapore! me lo sognerò stanotte, già lo so.. la cremina alla menta è deliziosa, anche cromaticamente! bella l'iniziativa dello Starbooks, come potrei contribuire? baci!

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  18. Ma complimenti!! Questi abbinamenti mi stuzzicano :)
    E la storia dello "zzzz" non la sapevo...
    CIAO :)

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  19. ciao
    della Turquia
    complimenti

    http://laracroft3.skynetblogs.be http://lunatic.skynetblogs.be

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  20. ciao Cristina, grazie per avermi linkata :)
    Un bacio e buona serata

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  21. questa me l'ero persa..che libidine!

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