La cheesecake pere e amaretto di Gordon Ramsay

Oggi sullo Starbooks questa cheesecake da leccarsi i baffi!
Non sempre fare di testa propria è una buona idea... soprattutto se si tratta di una ricetta di Gordon Ramsay.

Ci facciamo una pera? Storia di un trip... culinario

Questa ricetta è per spiriti coraggiosi.
Per chi non ha paura di esperienze nuove.
Per chi osa abbinamenti arditi.
Per chi ama i gusti decisi.
Per chi vuole affrontare un vero trip del gusto.
Prontiiiiiii???

 

Per il nuovo Starbooks di questo mese rimaniamo ancora in Inghilterra e ci buttiamo a capofitto in un universo fantasmagorico fatto di cioccolato, cioccolato e ancora cioccolato. Conoscete il giovane pluripremiato master chocolatier Paul A. Young? No? Una lacuna che vi aiuteremo a colmare, settimana dopo settimana, presentandovi ricette dolci e anche salate tratte dall'irresistibile libro "Adventures with Chocolate" (una buona notizia: lo trovate anche in italiano).
Mr. Young è anche un vero gentiluomo e alla fine del post scoprirete perché...

La mia ricetta d'esordio è, appunto, per palati coraggiosi.
Sentite qua: Pere sciroppate al rosmarino con ganache di stilton e noci!
Lo stilton è un formaggio inglese, praticamente identico al roquefort francese e molto simile al nostro gorgonzola piccante. Immaginate di metterlo in una lucente ganache di cioccolato fondente e panna... una pazzia? Assolutamente sì, ma ne vale la pena!

Pere sciroppate al rosmarino con ganache di stilton e noci

da Adventures with Chocolate di Paul A. Young

 

ingredienti per 4 persone:

4 pere Williams sode

6 rametti di rosmarino

1 bottiglia (750 ml) di vino bianco dolce

1 limone non trattato tagliato a metà (lo ometterei, vedi note)

 

per la ganache:

200 g di cioccolato fondente al 70%, tritato

300 ml di panna liquida

75 g di formaggio Stilton morbido e stagionato
(metà dosi sono sufficienti, vedi note)

 

per servire:

1 cucchiaio di noci tostate e tritate

25 g di formaggio Stilton sbriciolato

4 foglie di menta

 

Con uno scavino togliete il torsolo alle pere praticando un foro sul fondo, poi sbucciatele con attenzione lasciando intatto il picciolo.

 

Mettete le pere in una casseruola. Schiacciate un poco il rosmarino passandoci sopra con un mattarello e mettete anch'esso nella casseruola insieme al vino e al limone. Incoperchiate, portate a bollore e fate sobbollire per 20 minuti finché le pere sono morbide.

 

 

Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare le pere nel liquido di cottura. Poi toglietele con cautela dalla casseruola e mettetele a scolare su un canovaccio pulito.

 

Filtrate il liquido di cottura, versatelo in un pentolino e fatelo sobbollire a fiamma bassa finché si riduce a uno sciroppo denso. Ci vorranno 30 minuti (o più); alla fine avrete ottenuto uno sciroppo al rosmarino aromatico e fragrante da servire con le pere.

 

Ora preparate la ganache. Sciogliete il cioccolato e la panna a bagnomaria mescolando spesso fino a ottenere un composto lucido. Assicuratevi che tutto il cioccolato sia ben sciolto. Sbriciolate lo Stilton e aggiungetelo alla ganache mescolando con una frusta, finché diventa di nuovo lucido. Togliete dal fuoco e tenete da parte.

 

Scaldate il forno a 200°C. Mettete le pere in piedi su una placca rivestita di carta forno e cuocetele per 15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare per 5 minuti.

 

Tenendo le pere per il picciolo tuffatele "di sbieco" nella ganache, in modo da ricoprirle a metà e appoggiatele subito sul piatto di portata. Versate un poco di sciroppo al rosmarino sul piatto, aggiungete qualche noce tostata e qualche pezzetto di Stilton. Con uno stuzzicadenti praticate un piccolo foro in alto e infilateci una foglia di menta.

 

Note:

- Ricetta davvero, davvero notevole. Farete una gran figura e stupirete i vostri ospiti, ve lo garantisco! Il sapore dello Stilton si sente parecchio, ma il risultato è sorprendentemente armonico ed equilibrato.

- L'autore non dice se le pere vadano servite subito o lasciate raffreddare. Ho sperimentato entrambe le possibilità e consiglio di mangiarle subito, ancora tiepide.

- Le dosi sono corrette, tranne quelle per la ganache: per rivestire 4 pere - le Williams sono abbastanza piccole - metà dose è più che sufficiente (quindi 100 g di cioccolato, 150 ml di panna, poco meno di 40 g di Stilton).

- Anche se poi verrà cotto, scegliete un vino di buona qualità, tipo Moscato.
- Per tostare le noci: spezzettatele grossolanamente, mettetele in un padellino antiaderente (senza aggiungere nient'altro) e fatele tostare per qualche minuto a fiamma medio-alta, muovendole spesso.

- Sono in totale disaccordo con Paul Young per quanto riguarda l'utilizzo del limone! Ho sofferto non poco nel mettere un limone intero nel mio buon vino dolce, ma per amore dello Starbooks non potevo tralasciarlo... Secondo me ha rovinato il sapore dello sciroppo e ha reso troppo acidule le pere. Non capacitandomi assolutamente di questo fatto (lo so, lo so, i problemi nella vita sono altri...), ho scritto una email a Paul Young chiedendogli il perché di questa sua scelta. Incredibile ma vero, il gentilissimo Mr. Young mi ha risposto nel giro di poche ore (!!) spiegandomi pazientemente che "lui usa il limone sia per evitare che le pere si scuriscano durante la cottura sia per bilanciarne la dolcezza". Aggiunge anche che "la ricetta sicuramente funziona senza il limone e che il tipo di vino può essere variato in base al gusto personale".
Questa è professionalità! Questa è cortesia! Un vero gentleman :)
 

Se questa ricetta e il suo autore hanno stuzzicato la vostra curiosità, correte a vedere le me-ra-vi-glie che vi hanno preparato le amiche Starbookers!

 

Menu turistico: la presentazione del libro e il Chocolate syrup

Andante con gusto: Pane al tea, cioccolato, zenzero e cardamomo
Ema Arricciaspiccia: Biscotti al cacao ricoperti di cioccolato

Le chat egoiste: Trifle ai quattro cioccolati
Ale only Kitchen: Ganache al miele con thaini e semi di sesamo tostati

La Apple Pie di Mary Pie: Vinaigrette al cioccolato
Araba Felice: Pancakes al cioccolato venezuelano con salsa al cioccolato e sciroppo d'acero

La Gaia Celiaca: Muscovado truffles 

 

Stay tuned! anche la prossima settimana dovrete essere coraggiosi...

 

 

 

 

Mini-plumcake speziati alle pere

"Cristina ne vogliamo uno come cuscino!

Troppo buono, super..."

 

Questo è il bigliettino appiccicato alla mia porta dai vicini, dopo averli omaggiati di uno di questi plumcake... Devo aggiungere altro??

 

Mini-plumcake speziati alle pere

 

ingredienti per 2 piccoli plumcake (14 x 7 cm cad.):

70 g di burro salato, ammorbidito

120 g di zucchero di canna, macinato finemente

1 uovo codice "0"

90 g di farina 00

25 g di mandorle macinate finemente

1 cucchiaino di lievito per dolci

1 pizzico di bicarbonato

1 pizzico di sale

1 pizzico di cannella, più un po' per spolverare

1 pizzico di cardamomo in polvere

1 grattata di noce moscata

100 g di panna acida (opp. di yoghurt)

1 pera piccola e soda

1 cucchiaio di zucchero di canna grezzo

 

In una terrina lavorate il burro e lo zucchero con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete un cucchiaio di farina e l'uovo e mescolate bene. Poi aggiungete le mandorle macinate, la farina setacciata insieme al lievito e al bicarbonato, tutte le spezie e il pizzico di sale e amalgamate il tutto senza mescolare troppo a lungo. Infine incorporate la panna acida (o lo yoghurt).

Sbucciate la pera, tagliatela in quarti, togliete il torsolo e poi riducetela a pezzetti molto piccoli. Aggiungeteli all'impasto, date un'ultima mescolata e suddividete nei due stampi.

Spolverizzate con lo zucchero di canna e un poco di cannella, poi infornate in forno già caldo a 180°C per 35-40 minuti.

 

 

Sfornate, aspettate una decina di minuti, sformate e gustate tiepido. Se proprio volete esagerare, servite con panna montata...

 

Il profumo che si spanderà da casa vostra attirerà tutto il vicinato!

 

 

 

Torta frangipane alle pere di Gordon Ramsay

Settimana scorsa mi sono regalata il mio primo libro di Gordon Ramsay "Cucinare per gli amici".
Questo personaggio, nonostante tutto, mi sta simpatico. Secondo me non è cattivo come sembra... è che lo disegnano così :)))

Trovo fantastico quello che scrive nell'introduzione del libro: "Se qualcuno mi dice che segue le mie ricette alla lettera, mi vengono i nervi. Una ricetta rappresenta una guida. Aggiungere, togliere, modificarla: è questa una parte del piacere." Sono sicura che molti di voi si riconoscano in queste parole, io per prima!

Il libro è suddiviso in vari capitoli (zuppe calde e fredde, pasta e cereali, pesce e frutti di mare, torte salate, cioccolato e caffè ecc.), contiene tante belle foto - tra cui anche centomila ritratti di Gordon! un vero narciso... - e soprattutto molte ricette che viene subito voglia di sperimentare.

L'altro giorno ho invitato "al volo" mia suocera e, siccome è moooolto golosa, ho voluto assolutamente farle trovare il dolce. Quale occasione migliore per sperimentare una ricetta di Gordon? Avevo in casa tutti gli ingredienti per preparare questa veloce e facile torta... e dunque eccola qua.

Diversamente dal solito e andando contro le parole dello stesso Gordon, ho seguito la ricetta alla lettera, sia per quanto riguarda gli ingredienti che per il procedimento. Ma forse avrei fatto meglio a fare di testa mia... vi avverto subito che ho alcune considerazioni da fare!

Torta frangipane alle pere

da Cucinare per gli amici di Gordon Ramsay

ingredienti per 4-6 persone:

per la base

300 g di pasta sfoglia di ottima qualità

1 tuorlo sbattuto con un poco d'acqua, per spennellare

2 pere mature grandi o 3 medie

per lo sciroppo di zucchero

50 g di zucchero semolato

50 ml di acqua

1 stecca di cannella

2 bacche di anice stellato

il succo di 1 limone

per la crema frangipane

75 g di burro ammorbidito

75 g di zucchero a velo

1 uovo medio codice "0", leggermente sbattuto

75 g di farina di mandorle

2 cucchiai di farina 00

1 cucchiaino e mezzo di Amaretto

Stendete la pasta sfoglia su una superficie leggermente infarinata, poi ritagliate un disco di 20 cm di diametro (prendete una ciotola o una tortiera come modello). Trasferite il disco su una teglia ricoperta di carta forno e praticate un'incisione superficiale lungo tutta la circonferenza a circa 1,5 cm dal bordo. Spennellate il bordo con il tuorlo sbattuto e riponete in frigorifero.

Mettete tutti gli ingredienti per lo sciroppo di zucchero in un pentolino dal fondo spesso e mescolate su fuoco basso finché lo zucchero si scioglie. Alzate un po' la fiamma e fate sobbollire per 10 minuti, finché il liquido si sarà leggermente addensato. Lasciate raffreddare (non togliete le spezie).

Nel frattempo preparate la crema frangipane: lavorate insieme il burro e lo zucchero, poi incorporate lentamente l'uovo e amalgamatelo completamente. Aggiungete la farina di mandorle e la farina 00 e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Infine unite il liquore e lasciate riposare il composto.

Tagliate le pere in quarti, sbucciateli e togliete i torsoli. Tagliate a fette sottili nel senso della lunghezza, mettete le fette in una ciotola e versateci sopra lo sciroppo ormai freddo. Lasciate macerare.
 

Scaldate il forno a 190°C (modalità statica).

Distribuite uno strato uniforme di crema frangipane sul disco di pasta sfoglia, lasciando vuoto il bordo spennellato con l'uovo.

Scolate le fettine di pera, tamponatele con carta da cucina e sistematele sopra alla crema in un cerchio concentrico (tenete da parte lo sciroppo rimasto). Spolverate con un po' di zucchero a velo e infornate per circa 40-45 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare leggermente.

Spolverate ancora con un po' di zucchero a velo, nappate generosamente con lo sciroppo e servite.
 

Note:

Premetto che la mia torta è venuta uguale precisa a quella sulla foto del libro di Gordon: andate pure a controllare, è a pag. 198 ;)))

Premetto che è buonisssssssima, soprattutto grazie alla crema frangipane che non può non piacere (chi ha seguito l'mtc di qualche mese fa, lo sa bene!). Per la cronaca, mia suocera se n'è mangiata più di metà...

Ma Gordon mi deve spiegare perché fa fare tutto il teatrino del bordo inciso e spennellato se poi, non appena si inforna la torta, la crema si allarga su tutto il disco!?! E meno male che non ha strabordato...

Un po' di bordo dunque rimane, peccato che già a metà cottura si bruci inesorabilmente! Infatti alla fine l'ho dovuto tagliare via e, osservando attentamente la foto sul libro, mi sembra che abbia fatto così anche il nostro amico chef ;)

Poi: un diametro di 20 cm è troppo piccolo, sia per la quantità di crema frangipane (a me ne sono bastati due terzi), sia per la misura delle pere... ho usato delle pere di dimensioni medie (e solo 2, non 3), ma per far stare le fette sul disco di pasta ho dovuto "accorciarle" parecchio.

Peccato e non necessario tamponare le pere con la carta da cucina.

Infine è un po' strano ottenere un dolce così basso, direi praticamente piatto, da una pasta sfoglia...

Insomma, ci devo studiare un po' su (si accettano consigli!), ma sono sicura che lo rifarò... a modo mio!

Pere al vino rosso, my way

Odio quei piatti che prima di poterli gustare bisogna tagliare, sezionare, eliminare, sbucciare, diliscare... Queste operazioni dovrebbero essere fatte "a monte", cioè in cucina. Se mi viene servito un arrosto e devo ancora togliere residui di spago... se perdo un quarto d'ora a spinare il mio branzino... se nell'insalata di pomodori trovo ancora i piccioli attaccati... se mangiando la macedonia devo sputacchiare i semini dell'uva... ecco, mi passa il pititto, per dirla con Camilleri!

Le pere al vino rosso, un dessert abbastanza comune di cui si trova la ricetta in moltissimi libri di cucina, ad esempio vengono quasi sempre servite intere - sbucciate ma intere - e quindi bisogna ingaggiare una vera e propria lotta con il cucchiaino per liberarle dal torsolo.
Se invece volete seguire la mia ricetta non avrete questo problema e trasformerete un dessert tutto sommato banale in una vera leccornia!

Pere al vino rosso

ingredienti per 4 persone:

4 pere (abate, kaiser, martin sec)

1 bottiglia di buon vino rosso (barbera, chianti)

300 g di zucchero (bianco opp. di canna)

1 stecca di cannella

1 anice stellato

1 piccola foglia di alloro

2 chiodi di garofano

mezza bacca di vaniglia

una manciata di pinoli

Sbucciate le pere, lavatele e tagliatele a metà, poi privatele del torsolo.

Mettete le pere in una casseruola che le contenga di misura, copritele con il vino, aggiungete lo zucchero, la cannella, l'anice stellato, la foglia di alloro, i chiodi di garofano e la bacca di vaniglia e portate a ebollizione. Cuocete a fuoco moderato per circa 15 minuti.

Togliete delicatamente le pere aiutandovi con un cucchiaio e appoggiatele su un piatto.

Lasciate ridurre il vino finché diventa uno sciroppo (ci vorranno 15 minuti o poco più) ed eliminate tutte le spezie.

Nel frattempo tostate i pinoli in un padellino antiaderente.

Versate lo sciroppo di vino ben caldo sulle pere ormai intiepidite, guarnite con i pinoli tostati e servite.

Con questa ricetta, semplice ma assolutamente da "porca figura", partecipo al contest Golosità Vegane d'Autore della radiosa Ale:

Al contadino non far sapere... (Crostini alle pere di Yotam Ottolenghi)

Evviva, continua l'avventura dello Starbooks in compagnia del magnifico libro "Plenty" di Yotam Ottolenghi che vi abbiamo presentato settimana scorsa.

Per fortuna questa volta non ho avuto nessunissima difficoltà a reperire gli ingredienti, che sono davvero basic e fanno tutti parte della nostra tradizione.
Nel presentare questi Crostini alle pere, Yotam cita (in italiano!) il proverbio "al contadino non far sapere quant'è buono il formaggio con le pere"... mi è troppo simpatico quest'uomo :)))

Inutile che vi dica quanto questi crostini siano fa-vo-lo-si, provare per credere! L'importante è - come sempre del resto - utilizzare materie prime di ottima qualità: un buon pane possibilmente fatto col lievito madre, un formaggio di capra non industriale, delle saporite pere biologiche... e otterrete un antipasto assolutamente da leccarsi i baffi, I promise!

Crostini alle pere (Yotam Ottolenghi)

ingredienti per 4 persone:

30 g di pinoli
5 cucchiai di olio d'oliva, più un po'
1 spicchio d'aglio

4 grandi fette di pane casereccio, spesse 1 cm e mezzo
3 pere non molto mature (Kaiser)
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di succo di limone
120 g di buon formaggio di capra, sbriciolato (ne ho usato un po' meno)
cerfoglio per decorare (timo)
sale e pepe

Scaldate il forno a 200°C.

Mettete i pinoli, 4 cucchiai di olio d'oliva, lo spicchio d'aglio, una generosa presa di sale e una macinata di pepe in un mixer e frullate poco in modo da ottenere un composto granuloso e umido.

Aiutandovi con un cucchiaino distribuite il composto sulle fette di pane, poi mettetele su una placca ricoperta di carta forno e cuocetele per circa 10 minuti finché sono leggermente dorate. Sfornate e lasciate raffreddare un pochino.

prima di infornare

Mentre il pane è nel forno, preparate le pere. Appoggiate la pera sul tagliere e con un coltello ben affilato togliete pochi millimetri di buccia da entrambi i lati, poi ricavate 4 o 5 fette piuttosto spesse. Togliete i semini con la punta del coltello. In una ciotola mescolate 1 cucchiaio di olio, il succo di limone, lo zucchero e una presa di sale, mettetevi le fette di pera e mescolate delicatamente.

Scaldate tantissimo una griglia rigata, appoggiatevi le fette di pera e grigliatele circa 1 minuto per parte, giusto per dare un po' di colore, rigirandole con molta attenzione per non romperle.

Appoggiate le fette di pera grigliate sui crostini, sbriciolatevi sopra il formaggio di capra, decorate con rametti di timo e infornate ancora per pochi minuti finché il formaggio inizia a sciogliersi.
Sfornate i crostini, date un giro d'olio e una macinata di pepe. Serviteli caldi o tiepidi.

Qui il link alla ricetta in inglese originariamente pubblicata su The Guardian (toh, prevedeva il basilico viola... ormai ce l'ho e avrei anche potuto metterlo!).

Ora siete curiosi di leggere le altre ricette di Yotam proposte dalle mie amiche dello Starbooks? Allora correte qui:

ale only kitchen, Green couscous

andante con gusto, Sauté di ceci con yogurt greco

insalata mista, Itamar's bulghar pilaf

menu turistico, Melanzane tricolori